Mes: febrero 2017

Torta de zanahoria plátano y guayaba

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La Tarta Pascualina

La Tarta Pascualina

Primer acto: Lo formal de su procedencia.

La historia de La tarta pascualina es Todo un descubrimiento para mí, que siempre apoyé sus orígenes sureños. En todo caso la permanencia de su valor está emplazada en tierras uruguayas, en los recetarios de las abuelas, que la hicieron popular y típica de sus tierras. Pero su origen Genovés está escrito y, además de sus sabores mediterráneos tiene la identidad de cada uno de sus ingredientes que expresan relación con la muerte y resurrección de Jesús y los alimentos permitidos del ayuno. La corteza alcanzaba treinta y tres capas de masa muy delgada alegóricas a la edad de Cristo. Se Rellenaba con alcachofas, por ser el producto de temporada, posteriormente, y supongo por un tema de cambio estacional se reemplazó por acelgas y espinacas. Se añade el queso, la cebolla, la crema y las especies, quedando anidados los huevos, como tesoros escondidos configurados en la representación de la vida.

Segundo acto: De cómo la conocí.

Como una salida al paso, esta exquisitez  gastronómica llegó a mi vida un sábado por la noche, para una fiesta familiar. Fui asignada a llevar la torta y me presenté con una pieza agreste, rellena de vegetales, huevos y queso. Fue toda una revelación, ya que es por mucho un contraste del tradicional bizcocho relleno de dulce de leche, cubierto últimamente con esa “pantalla” de masa flexible de colores CMYK que una vez soplada y repartida recrea el limbo entre el “Se terminó” y el “Nos vamos”.  La Tarta pascualina fue aceptada por los invitados después de unos cuantos brindis y deseos de salud he hizo un punto y seguido en la fiesta, imponiendo un gusto por lo salado en todos los comités hasta ahora , en buena parte por su lógica coherente.

Tarta Pascualina (para 10 personas)

  • ¾ de Kilo de harina de trigo para todo uso.
  • 1 Huevo
  • ¼ de Taza de aceite.
  • 2 Tazas de agua tibia. (Aproximado).
  • 1 Cda. de Azucar
  • 1 Cdta. De Sal.
  • 1 Cdta. de Orégano.

Relleno:

  • 3 Paquetes de Acelgas.
  • 2 Cebollas Grandes.
  • 1 Diente de ajo.
  • ½ Taza de pan rallado.
  • ¼ de Taza de aceite.
  • 2 Huevos para mezclar.
  • 10 Huevos para Rellenar.
  • 150 Gr. de Queso Parmesano.
  • ½ Cdta. de Nuez Mozcada
  • Sal
  • 4 Cdas. De Queso de Cabra (Opcional)

Preparación:

  1. Pre-calentar el horno a 250 °C.
  2. En un envase se mezclan todos los ingredientes para la masa, dejando por último el agua para calcular que se haga una masa suave y compacta. Dejar reposar por 30 minutos y luego hacer 8 bolitas iguales.
  3. Cortar las cebollas en cuadritos y sofreír a fuego medio. Cocinar las acelgas por cinco minutos en una olla con agua y dos cucharadas de vinagre. Sacar, escurrir y picar, también en cuadritos.
  4. Rallar el diente de ajo.
  5. En un envase mezclar acelgas, cebollas sofritas, ajo, pan rallado, aceite, dos huevos, Queso parmesano (dejar un puñado para cubrir), nuez mozcada y rectificar de sal.
  6. Untar un molde redondo de diámetro 28 cm. con aceite y harina. (debe tener un mínimo de 6 cm de alto).
  7. Estirar cada bolita de masa por separado, la masa es muy facil de estirar y deben quedar muy finas como unas láminas.
  8. Colocar en el molde 4 láminas en forma de capa, con espacio entre ellas y que sobre masa por los bordes.
  9. Rellenar con la mezcla.
  10. Abrir unos nidos o huequitos y agregar los huevos crudos. espolvorear sal, queso parmesano y queso de cabra (este último es opcional).
  11. cerrar los los bordes de la masa y tapar con el resto de las 4 bolitas de masa estiradas.
  12. Untar con huevo para dar brillo y espolvorear queso parmesano y orégano.
  13. Hornear de 30 a 45 minutos. Debe estar dorado por encima.

Se las recomiendo para el próximo cumpleaños y compartan su experiencia!

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Tipos de Corte de alimentos

Tipos de Corte de alimentos

Tipos de corte:

A continuación se describen los tipos de corte de alimentos y conceptos más usados en la cocina.

Juliana:

corte juliana

Tipo de corte de aproximado 5 mm. de espesor y 40 mm. de largo. Es uno de los términos más comunes de la cocina del hogar. Los vegetales esféricos se cortan a la mitad y luego en forma radial. en caso de los pimientos y otros vegetales se realiza una sección rectangular y luego se aplica el corte.

Émincer:

Corte fino o pluma de aproximado 1 a 3 mm. de grueso. El émincer en la cebolla y vegetales esféricos se hace en forma radial y cortes longitudinales en el caso de vegetales largos.

Hache:

Corte de hierbas de aproximado 3 mm. de ancho. La técnica es muy simple. Se agrupan las hierbas y se cortan de forma irregular y el efecto de acabado es simple y poco uniforme.

Chiffonade:

Corte fino de aproximado 2 mm. de espesor. Se usa tanto para vegetales como para hierbas. El término consiste en apilar las hojas, enrollar para luego hacer cortes muy finos. En las verduras se logra el efecto Chiffonade haciendo cortes largos y finos.

Brunoise:

Tipo de corte en cubos de aproximado 2 a 3 mm. de espesor. Se utiliza para vegetales y verduras y su acabado debe ser parejo y prolijo. Previo al brunoise se realiza el corte en juliana, seguidamente se da un giro para terminar los pequeños dados. Los alimentos cortados en Brunoise se incluyen en guisos, salsas y aderezos por lo que su acabado se aprecia a simple vista.

Mirepoix:

Tipo de corte de verduras en dados de 1 1/2 cm. Esta técnica se usa sobre todo para zanahorias, apio y cebolla, pero también es válida para otros vegetales como pimientos, tomates, etc. Se usa en guisos, asados y salsas.

Cascos o Gajos:

Tipo de corte simple en cuartos. La técnica para se utiliza para verduras y vegetales medianas o grandes que sean firmes. Las secciones cortadas son grandes para que la pieza se mantenga entera y aguante la cocción.

Cubitos o doble ciselado:

Tipo de corte en cubos de aproximado 8 mm. de espesor. La técnica es perfecta para sofritos y guisos. Consiste en cortar la cebolla a la mitad dejamdo el nudo. Se hacen dos cortes transversales y varios de arriba hacia abajo para que salga troceado.

Cortes de ajos:

Ecrase:

Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia.

Corte fino:

Tipo de corte diminuto del ajo en cuadros de aproximado 2 mm. de espesor. Se utiliza para destacar la textura del ajo como parte de la característica del preparado.

En Camisa:

Tipo de corte similar al ecrase solo que se deja la cáscara del ajo.

Fileteado:

Tipo de Corte para el ajo y otros vegetales. Consiste en cortes de láminas o lajas de 0.5 mm. aproximado.

Aliños:

Cortes finos de ingredientes sólidos y aromáticos Mezclados con especias o líquidos, que se agregan a los alimentos previo a su cocción o preparación. Por lo general se utiliza el término para los cocidos y guisos. Este proceso es previo a la marinada o maceración.

Sazonar:

Ingredientes secos o líquidos que se añade en la superficie a una pieza cruda o sin procesar, animal o vegetal para potenciar su sabor. Este proceso es previo a la marinada o maceración. Si la cocción es a la brasa se sazona antes. Si es a la plancha se sazona después de sellado o cocido.Si es un guiso se sazona la carne ligeramente al principio y se rectifica al final cuando los líquidos estén en su punto. Si el guiso o salsa es de vegetales se sazona al final.

Adobar:

Mezcla de Ingredientes secos compuestos de sales y especias que se añaden a las piezas crudas de carnes o vegetales para conservar y potenciar su sabor. Este proceso es previo a la marinada o maceración.
Aderezo: Especies secas o mezclas líquidas que se agregan al alimento al final de su preparación para potenciar su sabor.

 Marinar:

Proceso previo a la cocción o preparación de un ingrediente principal para potenciar el sabor del alimento. Su técnica consiste en sumergir las piezas en líquido a base de agua, alcohol o aceite aderezado con especias y hierbas por un tiempo. El tiempo de maceración depende del peso de la pieza y varía desde una hora o hasta el día siguiente.

Maridar:

Proceso de marinar o acompañar los alimentos con vino como base principal. El maridaje puede estar o no involucrado en la preparación del alimento. Las alternativas que se ofrecen para degustar vinos y comida se hace bajo el concepto fundamental de la tecnica del maridaje.

Macerar:

Proceso sumergir ingredientes en líquidos a base de aceite o alcohol condimentado, sazonado y aliñado. Su principal finalidad es potenciar los sabores de los alimentos.

Encurtir:

Es un proceso de cocción del alimento a través de una solución de sal o alcohol (vinagre), con el fin de preservar o conservar las propiedades del alimento por largo tiempo con o sin refrigeración preferiblemente utilizando técnicas para envasar al vacío. Los encurtidos de carne se presentan como aperitivos o entradas frías. Los encurtidos de vegetales se elaboran como aderezo, base o acompañante de un plato principal.

Salmuera o salazón:

Es un proceso de cocción y conservación de alimentos a través de la sal como elemento fundamental. Es el primer método conocido de preservación y consiste en sumergir los alimentos en solución salina (agua y sal) o en el caso de la salazón seca el efecto se obtiene al cubrirlos de sal totalmente. Se usa sal marina o sal común para preparar todo tipo de carnes y vegetales. Tal es el caso del jamón que se conserva en salmuera en algunos casos adobada con especias, obteniendo su característico color rojo al mezclarla con sal de nitro.

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El Tarot bien pudiera tener una carta llamada La Sopa… que tenga la función de catalizar cualquier profecía. Los misterios del consultante se verían mitigados en este arcano. La adivinadora explicaría algo así:

-Sale Cinco de Espadas y “La Sopa”

…. -¿ Qué significa?-

-Que va a reconciliarse después de una discusión.-

-¿Y Cómo?-

-Veo a Los Enamorados felices, disfrutando de una sopa de pollo y res.-

Esta es la mejor receta para los enamorados que quieren sellar las pasiones. Se trata de una sopa para el día después del amor. Robusto y potente a la vez que elegante y simple en su presentación. El tiempo de cocción es de 1 ½ horas, equivale a ver una película romántica.

Ingredientes para dos personas, una pareja, en fin:

 

 

 

 

 

  • 2 Piezas de pollo (Preferible Muslo y cuadril )
  • ½ Kilo de Lagarto sin hueso de Res.
  • 3 Papas o patatas grandes.
  • 2 Zanahorias medianas.
  • 1 Cebolla mediana
  • 2 Ramos de Cebollino
  • 8 Dientes de ajo o una cabeza
  • 1 Ramito de cilantro con tallo.
  • 3 Aji dulces
  • 1 Ají picante (Opcional)
  • 2 Jojotos o maíz tierno.
  • 3 Cucharadas de aceite.
  • 2 Litros de agua (Aprox.)

 

 

 

¿Preparados?

Preparación:

  • Se corta el pollo en cuatro piezas: dos de muslo y dos de cuadril.
  • La pieza de res se corta en cubos grandes de 4 x 4 cm.
  • Lavar y pelar los jojotos.
  • Pelar las zanahorias y las papas. Se cortan en cascos y se apartan.
  • La cebolla el cebollino y el ají se cortan juntos en Brunoise.
  • Cortar el ajo en Ecrase y separar.
  • Cortar el cilantro con sus tallos en Hache y separar.
  • Sofreír en aceite a fuego bajo la cebolla el cebollino y el ají hasta que comiencen a dorar.
  • Se agregan las piezas de res y se aumenta a fuego medio revolviendo por 3 minutos. Agregar 1 Litro de agua y dejar hervir por 40 minutos.
  • Agregar el pollo, los jojotos y el ajo y dejar 10 minutos más.
  • Incorporar el resto del agua y cocinar con la olla tapada por media hora. Revisar que mantenga buen nivel de líquido.
  • Agregar las zanahorias y en un intervalo de 10 minutos incorporar las papas.
  • El cilantro se agrega y se apartan dos cucharadas para rociarlas al final.
  • Se deja hervir diez minutos más. Sonría que esta sopa hace del amor una saga.
  • Agregar sal rectificando su sabor y listo.

Para reducir el exceso de grasa en la superficie se dejar reposar y se elimina cuidadosamente con la ayuda de una cuchara grande. Servir bien caliente. Acompañar con un toque de picante de ají de leche y brindar con una cerveza con rodajas de limón.

Los caldos pueden curar cualquier enfermedad física o mental, bueno, al menos ésa era la creencia de Chencha y Tita, que por mucho tiempo no le había dado el crédito suficiente. Ahora no podía menos que aceptarla como cierta

Laura Esquivel, Como Agua Para Chocolate.

Vegetales asados con sal marina

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