Etiqueta: Caracas

Los Propósitos del año 2018 para desechar las culpas

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SaberyComer en 2017

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Edgar Leal y 6 huellas de mi Ara particular

Edgar Leal y 6 huellas de mi Ara particular

Historia de la gastronomía en Caracas
Edgar Leal en Sabor Hatillano

En @SaberyComer trataré de explicar a Edgar, tan leal desde la primera impresión que me da su muy peculiar impronta.

Hace unos días asistí al conversatorio de historia de la gastronomía en Caracas en #ViveElHatillo. Para legitimar la sustancia de los sabores venezolanos se reunieron Rosanna Di Turi @rosannadituri, Miro Popic @miropopiceditor Mercedes Oropeza @unavainita y Edgar Leal @restauranteleal. Luego de veinte años pude volver a saludar a Edgar, lo que hizo recrear capítulos fundamentales de mi amor por la cocina.

 Yo, Leal y él también

Proyecto Edgar Leal
Edgar Leal. Imagen cortesía de libro proyecto identidad 1000 rostros

En mi  familia han oído hablar de Edgar, y de Leal. Y de Edgar Leal también. Se ve super pana y le hace honor a su apellido dice mi prima. Yo lo hago distinguir sobre otros cocineros venezolanos o no, pues es para mi gusto y proceder como una suerte de arquetipo. Pocos de los míos han tenido la ocasión de disfrutarlo de otra forma más que a través de mis cuentos de camino. A ellos les hablo de Leal desde el año 1995 en el Restaurante Ara, piso 8 del Centro Lido. Tuve la fortuna de hacer unas pasantías sin ser cocinera ni mucho menos. Iba escapada de la universidad con la idea de ser chef. Según mis padres lo que se estaba horneando era mi mi título de arquitecto. Asaba dos conejos, y lo peor es que el oficio de la cocina le estaba ganando a la academia. Con la arquitectura no sonaban las trompetas que sentía cuando entraba a la cocina de Ara porque además, lograr entrar no fue fortuito, yo me lo busqué.

La coartada

Pastelería Galia
Pastelería Galia

Desde hace años soy aficionada a la  pastelería Galia, que era parada obligada en mi ruta a la universidad. En una tertulia con el Sr. Jean Luc, le dejé saber al maestro pastelero mi inquietud por trabajar en Ara. Él anotó el teléfono de mi casa, pero yo ni me ilusioné. Pasados un par de meses mi papá hizo el comentario, que hacía días me había estado llamando un tal Luc…de parte de la Sra. Galia…..pero que no dejó más detalles. Hay noches que tienen 24 horas. Al señor Jean Luc lo llamé temprano, me dijo que pasara por el restaurant, que Edgar iba a estar ahí como siempre. Me fui acicalando en el autobús, menos mal porque el ascensor del Lido no tenía espejo. No tenía discurso de cómo y por qué quería el trabajo, a esa edad uno va sobrado a todas partes. El Sr. Leal no me estaba esperando pero hizo un huequito para atenderme en su oficina iluminada. Tenía una que otra montaña de papeles sobre los archivos. Yo solo quería aprender, no quería sueldo ni horario, sobre todo porque ese año iba a hacer mi tesis de arquitectura y para Ara solo iba escapada.

Seis cuentos Ara adentro

1. Ara palin dromein

Yo vengo de la escuela en que enseñan que ni la mamá ni el jefe son amigos de uno sino eso, la mamá y el jefe. Edgar jugaba con su personal o sus amigos, no lo tengo claro, pero había complicidad entre los cocineros. 9:30 pm. la comanda abarrotaba el pórtico de acero. La dopamina aderezaba los fogones con una especie de código binario o más bien cu-binario, señores comenzaba el juego. Todas las palabras las decían al revés, y hablaban entre ellos invirtiendo el orden de cada sílaba. Yo me hacía la “entendida” aunque daba igual porque además el entretenimiento era solo para miembros de la logia.

2. Tareas dirigidas

Descubrí que preparar bisque de langosta era como hacer votos de paciencia. Al principio me dejaban tareas fáciles. Podía sacar espuma que saturaba la superficie de la olla hasta que el caldo quedara limpiecito. Eso era la gloria para mi. Llegaba a mi casa diciendo: “hoy preparé un bisque de langostas y todo bien”.

3. Paños al hombro

No recuerdo su nombre pero en los fogones de Ara se respetaba la jerarquía de un experimentado caballero. Yo no hacía más que tratar de imitarlo en sus acciones. Fue por esa afición que copié su no tan buena costumbre de poner el paño blanco de cocina sobre el hombro y no dentro del cinto del delantal. Edgar se fijó en mi uniforme y con la más delicada discreción me explicó que eso de echarse los paños al hombro solo lo hacían los mecánicos y que no era lo mas sofisticado ni lo más correcto en la indumentaria gastronómica. “Se coloca en la cintura” recalcando que la trayectoria de ese caballero trascendía ese y cualquier otro protocolo. Algo así como loro viejo no aprende a hablar dicho con mis propias palabras, apunto.

4. Comer Robado

La vez que pude conocer el sabor del queso de cabra estaba sola en la cocina. Aproveché esos segundos para abrir la nevera y quedar de frente a la bandeja de porciones blancas y cremosas. Unte mis dedos con el manjar pero justo cuando empezaba a explorar la divina sensación de comer robado Edgar estaba de vuelta con todo su equipo más una respingada periodista a punto de sacar unas fotos. Tragué grueso porque literalmente me iba ahogando.

5. Punto y raya

Descubrí unos dispensadores de coulí rojo y verde para decorar los platos terminados. Salían perfectos con líneas, espirales y “pepitas” destacando el emplazamiento del monumental salmón pimienta o el trío de risottos. Yo trataba de emular los platillos del menú de Ara en casa. Me tardaba un lustro explicando a mi mamá que “esas rayitas” del plato eran solo salsa y también se comían. Mi concepto de Napoleón pasó de ser un tipo tan serio y fue a parar a una torre desfragmentada. Eran capas rojas y verdes perfumadas en ahumados de pimentón y albahaca aún vigentes en mi memoria gustativa.

6. La metáfora de Leal

Edgar Leal
Edgar Leal

 

Aunque el restaurante Ara nunca tuvo días flojos, Edgar Leal siempre encontraba tiempo para explicar el significado de las cosas. Abría una bolsa sellada al vacío, cortaba una laja y se acercaba, vamos a probar esto. Degusté lo untuoso del foie gras y sus aceites esenciales. Ni hablar de probar las trufas. Lo hizo varias veces y con la mirada enclavada esperando repuestas. Tuve la misma sensación de la metáfora de Mario Ruoppolo en la peli de Il Postino.

Definitivamente pasar por Ara “es” una experiencia que me esmero en explicar a mis hijos. Es como los sonidos de la aldea de Neruda, pero en lugar de sonidos son aromas y están en mi aldea particular.

 

 

 

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Torta Jamila en #EsnobgourmetRadio. Imagen cortesía de @Esnobgourmet
Torta Jamila en #EsnobgourmetRadio

La torta Jamila fue una de las invitadas especiales en la celebración del aniversario de nuestros amigos de #EsnobgourmetRadio por @TNORadio. En @SaberyComer compartimos el audio de la entrevista que Jesús Nieves Montero le hizo a Jamila Briceño. Ella cuenta de dónde surge la combinación de sabores que de pura casualidad resultaron toda una sensación.

A falta de zanahorias buenos son bocadillos

Y de guayaba, con plátanos fritos o tajadas. La torta de zanahorias con bocadillos de guayaba y plátanos es uno de esos inventos que subyacen desde la cocina puertas adentro y fue publicado en  saberycomer. Luego que el equipo de DOC restaurant y Cafe arábica descubriera la receta en nuestro blog, fue bautizada por Jean Paul Coupal como Torta Jamila en honor a su autora. Todo lo que concierne a la torta Jamila como propuesta gastronómica ha sido una serendipia, y desde luego los astros se confabularon para que “Coupal, el curioso” se dejara tentar por esta delicia tan venezolana. Si quiere ver y dejarse ver la esquina de café arábica en la Avenida Andrés Bello de Los Palos Grandes de Caracas es el sitio para probarla, pero si lo suyo es celebrar en grande puede pedirla a www.saberycomertienda.com y @saberycomer se la lleva.

 

El café antes y después de Pietro Carbone

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La mejor receta de arroz con coco la hace mi mamá

La mejor receta de arroz con coco la hace mi mamá

 

El orgullo de mi mamá

Se viene semana santa y figura el arroz con coco como primer chicharrón, es obvio que el cochino y la vaca ni se mientan por ser estos manjares innombrables. Solo por estos 7 días tendremos santos bocados.

Ella anuncia los preparativos días antes de la semana mayor. El arroz con coco esta en su memoria gustativa, presente en su casa materna de 1945, en Caracas, las casas aún en la ciudad tenían corral con gallinas y huerto. En la cocina las mujeres hacían lo propio para impregnar cada corredor de sofritos y aliños. Los ingredientes se compraban en las bodegas llenas de frasquitos pegostosos con especies todas importadas. Todavía se consiguen bodeguitas en los pueblos de la provincia.

Arroz con coco de “La Nena”

 

papelón
papelón

La receta de hoy es una dedicatoria a mi mamá, pues reconozco su espíritu de perpetuar la cocina criolla venezolana. Ella se atreve por encima de cualquier profiterol, a anunciar los preparativos de este postre y muy orgullosa lo eleva y glorifica. La cocina criolla merece bombos y platillos y la receta de arroz con coco de La Nena, genera merecidas expectativas. De un postre rudimentario, que se le sienten los toscos trocitos de coco se eleva primeramente a un nivel urbano y sofisticado y en segundo lugar lo hace parte del repertorio familiar. Le da sentido de perpetuidad y pertenencia. Los nietos le han ido agarrando el gusto, son nueve años en el mejor de los casos con el mismo arroz con coco en semana santa, enhorabuena ahí está el reconocimiento a la abuela persistente en que los sabores adquiridos sean su verdadera herencia. 

Receta de arroz con coco
Receta de arroz con coco

Arroz con coco me quiero comprometer

El aroma a Venezuela se respira de los vapores cremosos y torrefactos que salen de la olla a las ventanas. Por los días santos hay un compromiso con la venezolanidad. El arroz se vuelve crema, es la historia misma de indígenas, papelón, melao, persistencia de sabores. Africanos, especias, el amargo del clavo, la canela. Y españoles que evangelizan y refinan lo comestible a fin de un postre patrimonio de la gastronomía venezolana.

Receta de arroz con coco

Ingredientes:

  • 2 Tazas de arroz
  • 2 cocos con agua
  • 1 Cda. de clavos de olor
  • 3 ramas de canela
  • 6 tazas de agua
  • 1/2 Kg de papelón o panela
  • 1/4 Cdta. de sal
  • 1 Cda. de canela en polvo

Preparación:

  • Esta es una receta familiar por ser preparada en semana santa y porque hay que pedir a un tío que martille el coco para extraer su carne. El Agua de los cocos no se usa en la receta del postre, por lo tanto puede beber -algo- y brindar con ella.
  • La pulpa del coco se pica en trozos pequeños y se licua agregando al vaso 1/2 taza de agua tibia para facilitar el proceso. Este paso es en varias tandas hasta obtener una pasta de coco. Pasar la mezcla por un paño para colar y obtener la leche. Apartar 1/2 taza de coco ya licuado para decorar.
  • Para hacer el melao se derrite el papelón metiendo la pieza en una olla con 1/2 taza de agua. Cocinar a fuego medio hasta que se derrita y forme un almíbar. Se cuela y se aparta.
  • En una olla tipo caldero profundo cocinar el arroz con el agua hasta que ablande totalmente, aproximadamente 40 minutos a fuego bajo. La consistencia final debe ser firme.
  • A fuego mínimo agregar la canela y los clavos, el papelón, parte de las virutas y la leche de coco y revolver constantemente con una paleta de madera para que no se pegue. Se revuelve hasta que quede consistente y cremoso. El arroz con coco se decora esparciendo una lluvia de canela en polvo y coco seco. Eso dice mi mamá.

 

 

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Saber y comer presenta dos versiones de salsa bechamel en ocasión de celebrar el evento Gout de France 2017. Esta reunión culinaria fue creada por el rey de los cocineros Auguste Escoffier en 1912. Bajo el concepto de las cenas de Epicuro, fue año tras año […]