Etiqueta: gastronomia

CEVICHE MIXTO PERUANO

CEVICHE MIXTO PERUANO

Este ceviche trae de todo: pulpo, camarón, elote, ¡hasta batata! La frescura del limón combinada con los sabores de los mariscos te transportará inmediatamente a un ambiente playero. Si te gustan los ceviches éste definitivamente le gana a todos. Un ceviche peruano con pulpo, camarón […]

Edgar Leal y 6 huellas de mi Ara particular

Edgar Leal y 6 huellas de mi Ara particular

En @SaberyComer trataré de explicar a Edgar, tan leal desde la primera impresión que me da su muy peculiar impronta. Hace unos días asistí al conversatorio de historia de la gastronomía en Caracas en #ViveElHatillo. Para legitimar la sustancia de los sabores venezolanos se reunieron Rosanna Di Turi @rosannadituri, Miro Popic @miropopiceditor Mercedes […]

Del Sabor Hatillano en dos de tres o Cómo es Hajillo´s con Mercedes Oropeza

Del Sabor Hatillano en dos de tres o Cómo es Hajillo´s con Mercedes Oropeza

@SaberyComer comparte la segunda entrega de la 31º edicion de #SaborHatillano. Dedicada a Mercedes Oropeza chef de Hajillo´s el restaurante de la calle Miranda de El Hatillo.

Aquellos ojos verdes

Gastronomía en Caracas
Gastronomía en Caracas

Días después del conversatorio de historia de la gastronomía en Caracas me acerqué a El Hatillo con la idea de tomar algunas fotos para esta reseña. El pueblo estaba lleno de turistas y aunque iba en plan de trabajo, aproveché el domingo para llevar a la familia de paseo. Por el zaguán del restaurante Hajillo´s entraron mis dos hijos en patineta, mientras mi esposo entonaba la sinfonía de estrés en Do mayor. Mercedes Oropeza y sus ojazos verdes llegaron hasta el salón y con más dulzura que franqueza me recibió, reconociendo el salón lleno y en plena faena. Advirtió entonces que estaba sin tiempo para fotos en grupo, lo cual fue muy profesional de su parte pues no me la imagino rodeada de comensales esperando ansiosos el servicio y nosotras en pleno relajo de selfies. Ella me hizo la tarde: con la madre de todas las gentilezas puso en la mesa y ante mi cámara un plato con un bollo pelón sobre salsa de tomate. Gracias a Dios y a Manuel Antonio Carreño trascendió mi urbanidad y buenas maneras sobre las ganas de morderlo y descubrir lo que atesoraba en su interior.

Del Sabor hatillano en dos de tres

Mercedes Oropeza coincide con Leal en cuanto al aprendizaje dentro del hostil ambiente del trabajo restaurador. A continuación dejamos sus citas:

Del Sabor Hatillano en dos de tres
Del Sabor Hatillano en dos de tres

“Él (Leal) tiene una versión de los hechos desde el punto de vista de los varones, y para mi estamos en sincronía en cuanto a todo lo que se vive en la cocina. Pero para las mujeres resulta mucho más difícil porque somos una sociedad machista y eso todavía no lo hemos superado, aunque nosotras estamos dando la luchita desde hace rato.

Yo comencé tarde (en edad) lo que me hacía más difícil el camino porque además, era mujer. Lo que si tenía claro era que quería ir hacia la cocina venezolana. Por lo tanto tenía que empezar en la cocina francesa por ser la madre de todas las cocinas, y nos da ese vocabulario universal, además de las técnicas para poder hacer una cocina venezolana de altura”.

Entrar al CEGA

El Centro de estudios gastronómicos CEGA no tenía sede. En aquella época estaba en una casa en Bello Monte (Caracas) que pertenecía a su fundador el profesor José Rafael Lovera.

“El decía que tenía que formar cocineros ilustrados e intelectuales. Un cocinero que leyera, que se supiera interrelacionar con el público al que se le estaba cocinando y de verdad que ese semillero dio sus frutos. Venimos todos de ese semillero y eso ha sido una tarea muy bonita que siempre le agradeceré al Profesor Lovera”.

De Francia pa Venezuela o cómo se usa la viveza criolla

“Yo comencé haciendo pasantías en el Hotel Tamanaco Intercontinental con el chef Laurent Kehr. En aquella época estaba de moda la Nouvelle Cuisine. Entraba a las siete de la mañana, salía a las tres de la tarde, iba a mi casa, me bañaba, me cambiaba la filipina y bajaba a Las Mercedes al Petit Bistrot de Jacques hasta las once de la noche. Las pasantías duraban seis meses, pero yo estuve dos años.

¡Algo estaba haciendo bien porque esos franceses eran bien apretados! Y además apostaban entre ellos que la pasante mujer iba a durar poco. Yo aguanté la pela, pela que después te pasa factura en la vida. 

De Francia pa Venezuela
De Francia pa Venezuela

Para entrar al CEGA hacen una prueba de cocina. Entonces yo, venezolana y con la viveza criolla que nos caracteriza me dije: ¡voy a ir a esa prueba y voy a quedar en el CEGA!. Hice un menú que inventé para ese día. No lo había hecho antes, pero me asesoré con el segundo chef al mando de Laurent Kerh en el Tamanaco que era mi jefe inmediato en la pasantía.

…Él decía que era francés, de San Agustín del Sur, se podrán imaginar…Después él fue el padre de mi único hijo. Las vueltas que da la vida.

Le enseñé el menú a mi jefe y él dice: -¡perfecto! lo vamos a lograr-. Siendo segundo chef al mando en un hotel internacional me lo llevo a la prueba de ayudante, pero el jurado no sabía la jerarquía de mi ayudante”

El jurado decide

“El jurado degustó y luego tenía que opinar. Así lo hicieron Edgar (Leal), Sumito (Estévez), Tomás (Fernández) y el último de la ronda era el Prof. Lovera, pero éste le cede la palabra a Aitor (Garbizú).

Ya casi estaba en la aprobación final, solo quedaban dos para quedar. Aitor Garbizú me dice:

-¿Te puedo hacer una pregunta?-
-¿Este menú lo habías hecho alguna vez en tu vida?-
Yo me dije hasta aquí llegué, mas no les iba a mentir.
Les dije, -no, es primera vez.-
El profesor Lovera mira hacia todas partes y sin saber qué hacer me dice:
-¿Por favor me puede acompañar a la biblioteca?-
-¿Ay Dios, qué hice?-
-¿Usted mejor no se quiere dedicar al corte y costura? ¿A coser, a bordar?-
-No profesor lo que yo quiero es cocinar,- y me dio un ataque de risa de esos que se salen hasta las lágrimas.
El profesor Lovera me dijo:
-Acompáñame de vuelta a la mesa.- Y le dijo al jurado:

-Ella tiene que quedar por osada.-

 

Tomad y comed del libro rojo de Don Armando

Libro Rojo de Don Armando
Libro Rojo de Don Armando

“Hasta el sol de hoy soy amiga de todos ellos.
Tiempo después me llevaron a un festival de jóvenes cocineros, era la segunda edición y se hacía en Puerto Ordaz. Yo fui pinche de Sumito Estévez. Gracias al profesor Lovera trabajé por dos años como la cocinera de la casa presidencial en el período del presidente Rafael Caldera. Luego de eso hice pasantías con Magdalena Salaverría en la casa de Don Armando Scannone. Ahí comenzó esta gran aventura que nos cambió la vida a todos.

Empecé a hacer la cocina del libro rojo de Don Armando (Scannone) pero si se quiere hasta hice una versión mía. Si bien es verdad que el libro rojo es una recopilación de las recetas caraqueñas, pero para prepararlas en un restaurante hay que estandarizarlas. Los sabores caraqueños tienen el picante y el dulce y el picante con ácido. Entonces las recetas son muy muy fuertes si se hacen al pie de la letra. Aunque igual quedarían ricas y lo más importantes los venezolanos las reconocemos como nuestras”.

Mercedes Oropeza es una gran chef que hay que disfrutar y seguirle los pasos, pero online es @unavainita en twitter y @unavainita en instagram, disfruten su #SaborHatillano en Hajillo´s restaurant & Lounge

 

La historia de la gastronomía en Caracas tiene Sabor Hatillano

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Receta de pizza con la masa perfecta de @pan_comido

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Los cinco sentidos de la gastronomía 2.0

Los cinco sentidos de la gastronomía 2.0

Los postres y en general la buena gastronomía 2.0 se disfruta a través de los cinco sentidos:

Torta de zanahoria
Torta de zanahoria

Vista:

Eso de la gula es por Instagram y lo disfruto como un “desliz” saludable primeramente para los ojos. Un derroche de imágenes dulces y saladas bañan en crema todo lo que se ve. Antes creía que el amor entraba por el estómago, ahora no. El amor entra por las redes sociales, se ve en un video casi bailable y en un abrir y cerrar de ojos hasta lo comentamos con los amigos aunque nunca haya pasado por nuestra boca degustación alguna. Eso es gastronomía 2.0

 

Tequeños de Queso
Tequeños de Queso

Tacto:

Obviamente de tanto hacer taquicardia en el corazón de instagram o click en la manito de Zuckerberg, ya ni se si me gustó porque lo vi o porque lo probé. Me dejo seducir por las buenas propuestas. Detengo mi índice en la foto de unos tequeños y leo mas abajo @cometeesto y @cómeteaquello, @cenaynofriegues, etc. Así caigo feliz en esa red de gloria.

 

Tortilla española
Tortilla española

Gusto:

De ver tanta comida uno puede sentir envidia pero no saciedad y la ciencia aún no da con eso de comer sin engordar. No hay otra salida que comprar en tiendas online y sin sudar una caloría llegan los panes, la torta y la tortilla, muy española ella, por cierto. En las redes está la inmediatez, que por una anacronía de cientos de años nuestros antepasados griegos y romanos no pudieron disfrutar; Cae solito el tan gastado dicho “el tiempo de Dios (y de los Dioses) es perfecto y los sentidos no mienten.

Cerveza Macarena
Cerveza Macarena

Oído:

Páginas como @TastemadeEs nos hacen pensar, por qué no se me ocurrió antes. Una musiquita pegajosa se acopla a la preparación de cheesecakes y tortas de doble y triple chocolate. Los sofritos y Ommelettes, preparados en mil revoluciones por minuto, y todo queda tan lim pie ci to…. en instantes que resulta increíble, literalmente. Por otro lado, en una playa a 35 grados de calor, beber una cerveza helada es música para mis oídos, pero solo en un video se me ocurriría escuchar la explosión de las burbujitas que subyacen de la botella. Eso solo pasa en las redes sociales con los red-holics.

Olfato:

Es lo que falta que nos otorgue la madre naturaleza tecnológica, y es relativo. Cuando se despliegan de la imagen de un pan recién horneado los comentarios y recomendaciones lo seguido es ir en busca de ese aroma adquirido, tan fehaciente como tentador.

Torta chokkola
Torta chokkola

Aspiro con ambición desmedida comerme una torta de chocolate entera, sin decirle a nadie y sin que la encargada de la pastelería de la esquina le vaya con el comentario a mi suegra. La privacidad de una tienda online para comprar un producto es tan segura que uno se siente un Pornfood protegido. Eso hasta que en unos años salga un hacker a inventar los wikifoodies. Imagino que llega un correo con mi nombre encabezando la lista de los 100 glotones de los gastronopapers. Que mi esposa lo abra en twitter y por un link se entere con detalles sobre los postres que me comí, y cuantas veces me los comí. Se derrumbaría la tesis que sostengo a toda costa (con el concierto de muchos) de que no adelgazo por mas que vaya al Gym, o que en la oficina aprendí a comer vegano. Pasará mucho tiempo para que el espionaje se ocupe de nosotros los gastrolovers, así como pasarán por mi oficina muchas cajas de panes de orégano y parmesano, tequeños, tortas y no pare usted de comprar.

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Torta de zanahoria plátano y guayaba

Torta de zanahoria plátano y guayaba

Zanahoria Plátano y Guayaba

La torta de zanahoria es fácil, rápida e irresistible. Recuerdo con gracia que  hace poco me dispuse a preparar la receta,  y  justo cuando tenía la mezcla lista abrí  a la nevera y encontré solo una deslucida verdurita larga y fruncida. Tuve que dar un giro a la fórmula tradicional.

Con unos plátanos fritos y cuadritos de bocadillos de guayaba  logré que los comensales no pararan de evocar elogios, por los perfumes intensos impregnados de sabor.

Oro parece Plátano es.

También es Cayaco, Guineo, Topocho, Banano y paro de contar. Este manjar  acompaña  cualquier menú del día incluyendo el postre. Por su versatilidad  no sé si en Venezuela es un alimento o una necesidad básica, y  aunque me niego a probar esos raros estilos eclécticos,  se ha llegado al extremo de incluirlo como parte del menú de ciertos restaurantes de sushi. Prefiero los fritos dulzones, los topochos sancochados o los patacones tan crocantes servidos en Maracaibo como una suerte de Conos de la abundancia.

Buscando Guayaba

Y que bueno que la encontré. Bocadillo por su tamaño: un pequeño dulce de guayaba envuelto en hojas de plátano. Una golosina que se puede degustar de un solo bocado y que muchos hemos recibido de regalo como un recuerdo turístico de la visita a algún pueblo típico de Colombia o Venezuela.  El dulcito en cuestión tiene un valor incierto que depende quién lo reciba.  En muchos casos queda arrinconado en la despensa de algún citadino refinado.  Pero su sabor rústico no varía, (por algo es una conserva) y  es ahí después del tiempo necesario que se vuelven a encontrar y es devorado con ansias. Hallazgo que se agradece, un domingo por la tarde, y especialmente si es para preparar la torta de zanahoria.

Torta de Zanahoria

“La torta de zanahoria

exquisita y apreciada,

 debería compartir tantos honores y glorias

 con sus primitos lejanos

el plátano y la guayaba.

A pesar que este manjar

lleva nombre de  hortaliza,

es menester realizar,

la justa repartición

de las menciones de honor,

 aunque deba compartir

el papel protagonista”.

Ingredientes:

Para 10 porciones

  • 2 Zanahorias medianas, o las que encuentre en el fondo de su nevera.
  • 1 plátano frito bien dorado.
  • 3 o 4 bocadillos de guayaba.
  • 1 taza de aceite (maíz, soya, canola)
  • 1/2 taza de mantequilla derretida
  • 1 Taza de azúcar blanca
  • 1 Taza de azúcar morena o papelón molido.
  • 4 Huevos
  • 2 ½ Tazas de harina
  • 1/4 Taza de Cacao en polvo.
  • 1  Cdta. De polvo de hornear.
  • 1  Cdta. De Vainilla
  • 1  Cdta, de Canela en polvo.
  • ½  Cdta. De sal.

Para la cubierta:

  • 300 Grs. de queso crema.
  • 125 Grs. de azúcar pulverizada.
  • 150 Grs. de mantequilla.
  • 1 Cda. de esencia de vainilla.
  • 2 Cdas. de ralladura de limón para adornar.

Preparación:

  1. Precalentar el horno a una temperatura de 220 ºC.
  2. Mezclar los huevos con el azúcar blanca y morena.  Añadir el aceite y la mantequilla derretida. Aparte mezclar los ingredientes secos (Harina, polvo de hornear, canela, cacao ysal)
  3. Rallar las zanahorias finamente, triturar los plátanos fritos y picar los bocadillos de guayaba.  Unir estos ingredientes  con la mezcla líquida.
  4. Añadir los ingredientes secos.
  5. Hornear por 40 minutos. Estará lista si al  introducir un palillo de madera en la torta este sale seco.
Cubierta de queso crema
Cubierta de queso crema

Para la cubierta:

Una vez que repose, Mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar en la nevera por 15 minutos. Cubrir la torta. rociar una lluvia de ralladura de limón para decorar.

Reciban pues,  sus propios laureles combinando este trío de elementos (contando la zanahoria…) y si hay algún otro que les llegue al paladar no duden en dejar un comentario en el blog.

Un domingo para degustar bombones venezolanos

Un domingo para degustar bombones venezolanos

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