Tartaletas y quiches, saladas o dulces, tienen como base la masa quebrada y en #SaberyComer compartimos la receta y cinco técnicas para que quede como de boulangerie.
1. Consistencia.
La preparación de tartaletas con masa quebrada queda suave si se trabaja rápido a mano o en batidora. Lo primero es cortar la mantequilla o margarina en trozos pequeños, luego la harina se agrega y se va uniendo con la ayuda de los dedos o de un batidor. Se revuelven los ingredientes con movimientos ligeros hasta que se formen hojuelas. La miga crujiente de la quiche es gracias a la yema de huevo y el color dorado se obtiene con la leche.
2. Moldeado.
El molde se engrasa y enharina. trabajar la masa es fácil mientras esté fría. Se rocía muy poca harina sobre la mesa y encima de la masa para que el rodillo pueda deslizar. Seguidamente se estira hasta que tenga más o menos 8 mm. de espesor y con la ayuda del rodillo devolvemos la masa al rodillo sin que se pegue. Se cubre el molde tendiendo la masa encima.
3. ¿Y si la masa se parte?
Como no es para un video de bien Tasty no importa. Continúa el sellado con los dedos que el relleno va a tapar el empate. Un dato: el borde de la tartaleta debe quedar unos milímetros más alto que el del molde ya que con el calor del horno la masa se asentará un poco. También puedes probar decorando los bordes con pequeños cortes o flecos.
4. Refrigeración:
La masa va primero a la nevera en forma de pastón y una vez que se hace el moldeado va al congelador. Es importante porque en la nevera se endurece la mantequilla y eso hace que la masa se vuelva mas suave y manejable. Ahora bien, luego que el molde se ha forrado con la masa se pincha con un tenedor, se lleva al congelador por unos 20 minutos y de ahí va directo al horno. Esto es un truco. La idea es que la masa conserve su forma y no se abombe en el centro ni se derrita en los bordes. Esta técnica sustituye el proceso engorroso de colocar algo pesado dentro del molde, no me imagino a los pasteleros llenando todas sus tartaletas con garbanzos cada vez que hacen una horneada. Algo obvio: la tartaleta se puede sacar del congelador directo al horno siempre que use molde metálico. Si usa el pyrex de vidrio que le regaló su suegra, busque los garbanzos.
5. Cocción de la tartaleta:
Se hace una pre-cocción para garantizar que el plato terminado quede crujiente. El tiempo de la primera cocción es de 10 minutos a 210 ºC o hasta que esté ligeramente dorado. Luego con el relleno el tiempo de horneado depende de su relleno.
6. Conservación:
La masa de las quiches crudas se conservan hasta 12 semanas congeladas y 24 horas en la nevera. Es preferible refrigerar la masa moldeada y envolverlas con láminas de plástico transparente o simplemente meterlas en una bolsa. Es buena idea pegar una etiqueta con la fecha de elaboración.
Variaciones de masa quebrada o enchúlame la masa:
La masa base es igual sólo que se puede personalizar, aquí varios ejemplos.
- Le agregamos orégano a la masa base para una quiche rellena de queso de cabra y tomates secos.
- Eneldo para rellenos de salmón, pescado ahumado o mariscos.
- Jengibre rallado o en polvo para rellenos a base de aves o vegetales como cebolla, ajo o cebollino.
- Unas gotas de esencia de mantecado o vainilla a la masa, para potenciar los sabores en las tartaletas dulces.
- Ralladura de cáscara de naranja o lima para el pie de limón o de frutas.
- Maní, almendras o avellanas molidas para bases rellenas de crema o chocolate.
Receta de masa de quiches y tartaletas.
Ingredientes para moldes de 28 cms. de diámetro:
- 250 Grs. o 1 1/2 taza de harina de trigo
- 100 Grs. de mantequilla o margarina
- 36 Grs. o 2 yemas de huevo
- 50 Grs. o 2 Cdas. de agua helada
- 4 Grs. o 1/2 Cda. de azúcar
- 2 Grs. o 1/4 Cda. de sal
Preparación:
- Precalentar el horno a 210 ºC
- Cortar la mantequilla en trozos pequeños
- Rociar la harina y mezclar hasta que tenga consistencia de hojuelas. Si es a mano pasar los dedos como si estuviera revolviendo. Con batidora el tiempo es de 30 segundos aproximado.
- Agregar el azúcar, la sal, las yemas y la mitad del agua y continuar amasando por 20 segundos más. Termine de agregar el resto del agua y amase por 5 minutos más hasta que se forme una masa compacta.
- Envolver en lámina de plástico o meter en una bolsa (plástica). Dejar la masa en la nevera por 20 minutos.
- Rociar con harina la superficie de trabajo y también la masa. Estirar con el rodillo hasta 8 mm. de espesor.
- Despegar la masa y con la ayuda del rodillo cubrir el molde engrasado y enharinado. perforar con un tenedor en el centro y los bordes.
- Congelar por 30 minutos.
- Llevar directo al horno por 10 minutos. Si el relleno no necesita cocción entonces la tartaleta debe ser horneada por 20 minutos.
- Finalmente la base de la quiche está lista para su relleno y horneado final.