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Tartaletas y quiches receta de masa quebrada + 5 técnicas

Tartaletas y quiches receta de masa quebrada + 5 técnicas

Tartaletas y quiches, saladas o dulces, tienen como base la masa quebrada y en #SaberyComer compartimos la receta y cinco técnicas para que quede como de boulangerie.

1. Consistencia.

Masa fría
Masa fría

La preparación de tartaletas con masa quebrada queda suave si se trabaja rápido a mano o en batidora. Lo primero es cortar la mantequilla o margarina en trozos pequeños, luego la harina se agrega y se va uniendo con la ayuda de los dedos o de un batidor. Se revuelven los ingredientes con movimientos ligeros hasta que se formen hojuelas. La miga crujiente de la quiche es gracias a la yema de huevo y el color dorado se obtiene con la leche.

2. Moldeado.

Amasado de tartaleta
Amasado

El molde se engrasa y enharina. trabajar la masa es fácil mientras esté fría. Se rocía muy poca harina sobre la mesa y encima de la masa para que el rodillo pueda deslizar. Seguidamente se estira hasta que tenga más o menos 8 mm. de espesor y con la ayuda del rodillo devolvemos la masa al rodillo sin que se pegue. Se cubre el molde tendiendo la masa encima.

3. ¿Y si la masa se parte?

Moldeado de tartaleta
Moldeado de tartaleta

Como no es para un video de bien Tasty no importa. Continúa el sellado con los dedos que el relleno va a tapar el empate. Un dato: el borde de la tartaleta debe quedar unos milímetros más alto que el del molde ya que con el calor del horno la masa se asentará un poco. También puedes probar decorando los bordes con pequeños cortes o flecos.

4. Refrigeración:

La masa va primero a la nevera en forma de pastón y una vez que se hace el moldeado va al congelador. Es importante porque en la nevera se endurece la mantequilla y eso hace que la masa se vuelva mas suave y manejable. Ahora bien, luego que el molde se ha forrado con la masa se pincha con un tenedor, se lleva al congelador por unos 20 minutos y de ahí va directo al horno. Esto es un truco. La idea es que la masa conserve su forma y no se abombe en el centro ni se derrita en los bordes. Esta técnica sustituye el proceso engorroso de colocar algo pesado dentro del molde, no me imagino a los pasteleros llenando todas sus tartaletas con garbanzos cada vez que hacen una horneada. Algo obvio: la tartaleta se puede sacar del congelador directo al horno siempre que use molde metálico. Si usa el pyrex de vidrio que le regaló su suegra, busque los garbanzos.

5. Cocción de la tartaleta:

Se hace una pre-cocción para garantizar que el plato terminado quede crujiente. El tiempo de la primera cocción es de 10 minutos a 210 ºC o hasta que esté ligeramente dorado. Luego con el relleno el tiempo de horneado depende de su relleno.

6. Conservación:

Tartaleta al congelador
Tartaleta al congelador

La masa de las quiches crudas se conservan hasta 12 semanas congeladas y 24 horas en la nevera. Es preferible refrigerar la masa moldeada y envolverlas con láminas de plástico transparente o simplemente meterlas en una bolsa. Es buena idea pegar una etiqueta con la fecha de elaboración.

 

Variaciones de masa quebrada o enchúlame la masa:

La masa base es igual sólo que se puede personalizar, aquí varios ejemplos.

  • Le agregamos orégano a la masa base para una quiche rellena de queso de cabra y tomates secos.
  • Eneldo para rellenos de salmón, pescado ahumado o mariscos.
  • Jengibre rallado o en polvo para rellenos a base de aves o vegetales como cebolla, ajo o cebollino.
  • Unas gotas de esencia de mantecado o vainilla a la masa, para potenciar los sabores en las tartaletas dulces.
  • Ralladura de cáscara de naranja o lima para el pie de limón o de frutas.
  • Maní, almendras o avellanas molidas para bases rellenas de crema o chocolate.

Receta de masa de quiches y tartaletas.

Ingredientes para moldes de 28 cms. de diámetro:

  • 250 Grs. o 1 1/2 taza de harina de trigo
  • 100 Grs. de mantequilla o margarina
  • 36 Grs. o 2  yemas de huevo
  • 50 Grs. o 2 Cdas. de agua helada
  • 4 Grs. o 1/2 Cda. de azúcar
  • 2 Grs. o 1/4 Cda. de sal

Preparación:

  • Precalentar el horno a 210 ºC
  • Cortar la mantequilla en trozos pequeños
  • Rociar la harina y mezclar hasta que tenga consistencia de hojuelas. Si es a mano pasar los dedos como si estuviera revolviendo. Con batidora el tiempo es de 30 segundos aproximado.
  • Agregar el azúcar, la sal, las yemas y la mitad del agua y continuar amasando por 20 segundos más. Termine de agregar el resto del agua y amase por 5 minutos más hasta que se forme una masa compacta.
  • Envolver en lámina de plástico o meter en una bolsa (plástica). Dejar la masa en la nevera por 20 minutos.
  • Rociar con harina la superficie de trabajo y también la masa. Estirar con el rodillo hasta 8 mm. de espesor.
  • Despegar la masa y con la ayuda del rodillo cubrir el molde engrasado y enharinado. perforar con un tenedor en el centro y los bordes.
  • Congelar por 30 minutos.
  • Llevar directo al horno por 10 minutos. Si el relleno no necesita cocción entonces la tartaleta debe ser horneada por 20 minutos.
  • Finalmente la base de la quiche está lista para su relleno y horneado final.

 

 

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El café antes y después de Pietro Carbone

El café antes y después de Pietro Carbone

Café y Pietro Carbone, así es que se deja colar esta entrevista que @SaberyComer preparó en ocasión de visitar la Accademia del Caffé Carbone Espresso.

-¿Y tú no te vas a tomar un café? Mientras yo disfrutaba mi primer sorbo de capuccino Pietro Carbone confesaba

– Me acabo de tomar seis, así que es suficiente por ahora.

Nos sentamos en la sala de entrenamiento de la Accademia, control remoto en mano Pietro iba aumentando el sonido de las notas lounge de fondo. Ya no parecían las diez de la mañana. El escenario estaba enmarcado por las máquinas Rancilio todas puestas a punto y el aroma a tostado persé hizo inflexión para una conversación agradable, más cosmopolita.

¿Todo café del pasado fue mejor?

  • Hay gente que dice que el café de antes era mejor. Yo creo que siempre ha sido lo mismo, lo que pasa es que hemos evolucionado en paladar, hemos probado cosas distintas. Si hay una diferencia en la industrialización, que nos afecta a todos y dices ¡yava! en todos los niveles, las cervezas, los vinos, el agua, todo. La mayoría de las marcas que se consiguen hoy son industrializadas y no puede tener la misma calidad de lo que es artesanal. Con el tema de la masificación hay muchos procesos que van dañando el producto. El problema también son los tostados que están dañando el café, los tostados muy oscuros desgracian el mejor café del mundo y esa es una gran pelea que yo tengo.

La familia Carbone es conocida por su sastrería, pero además Pietro es conocido  por el arte del café, ¿coinciden en el amor al trabajo?

  • Es que la cosa fue al revés. En la sastrería trabajé con mi papá toda la vida y teníamos una máquina para tomar café, ahí fue donde me apasioné tanto, tanto que me dije: esto hay que expandirlo. Comencé a tostar café pensando, yo lo puedo vender pero no lo van a saber preparar. Hay un nicho ahí. Entonces, ¡vamos a enseñar a hacer café! y ahora para mí el café es todo.

¿Tu papá está orgulloso?

  • Si. Al principio le pareció una locura: italiano, tu sabes, muy tradicional, sentir que me fuí del negocio de la familia, pero ahora no, por el contrario está muy contento porque creo que lo hemos hecho bien.

La Accademia de baristas combina sus aromas con el buen espíritu. Y se contagia uno de tanto entusiasmo. Pietro cuenta que se debe un poco a la mística que le ponen y al cariño.  Refiriéndose a su equipo dice,

  • Los baristas de Carbone café
    Los baristas de Carbone café

    Yo trato de imprimirle mi sentimiento a los muchachos y ellos lo imprimen en los cursos. Es raro conseguir gente joven que se aficione por algo que no sea la tecnología. Ellos lo hacen en sus ratos libres, pero esto del café es algo tradicional. Aquí todos han llegado solos, por decirlo así, Carlos que es mi primo creció conmigo, así que me ha apoyado en todas las locuras y para mi literalmente, es mi mano derecha en todo sentido, de hecho es el que está tostando ahorita. César llegó de carambola, Daniel es el campeón de Aeropress de 2016. El llegó hasta la Accademia y trajo a su amigo Franklin, ojo, yo creo que uno atrae lo que uno quiere. Además que me siento chévere con la gente joven porque me mantiene vivo, activo, y trabajamos a la par todos. Aquí hemos madurado, somos colaboradores.

Una de las cosas que vi con más entusiasmos en mi visita a los entrenamientos es que uno de los maestros baristas tiene una capacidad especial.

  • Es Franklin, ¡pero si es el que más le pone! y por lo tanto no lo tratamos con excepciones, lo valoramos tanto como a los demás, le gusta el café y agarró el tiro rápido. Pietro vio en Franklin lo que ve en todos los miembros de su equipo y más allá: – para mi él tiene una capacidad adicional, es muy valioso y se quiso quedar conmigo.

En tus talleres de café recibes un público variopinto, ¿cómo educar paladares tan distintos?

  • En mis talleres enseño a preparar el café, yo les explico por ejemplo, que no se le agrega azúcar, pero usted puede dañar el café a su gusto. Nosotros por ser bastante mundanos, alguna vez en la vida hemos probado un café de starbucks, aunque fuera antes del despertar. Entonces si me dicen que les gusta con azúcar y canela, póngale, y con sirope también, ese es otro dolor de cabeza. Están tapando todos los errores con un montón de azúcar. Es mi trabajo como tostador y como barista  enseñar lo que se tiene que hacer.

Pensé que eras más purista.

  • Si lo soy pero ya me cansé. Ya la vida no puede ser así. No puedo pelear por un principio donde yo soy el único embajador. Y hay que entender las dos posturas. “El de starbuck sabe divino, con corn sirup más café chimbo”. Con la postura purista yo duermo tranquilo, se lo que hago. Sí me desvela el café pero no por la cafeína. Es porque vivo buscando qué hacer con el tostado, cómo lo renuevo, qué le quito y qué le pongo. Mi verdadera pelea es aquí con los muchachos buscando los gramos, el tiempo, los minutos de temperatura. El que entendió entendió, nosotros estamos satisfechos con el trabajo.

¿Qué crees que aspiran recibir en un taller?

  • Hoy en día  un 60% de los participantes vienen  porque se quieren ir del país, entonces hacen el taller por si acaso, y tristemente en cuatro horas no van a conseguir lo que necesitan para irse fuera. Si no se fajan no consiguen trabajo de nada, necesitan más horas de vuelo. Por otro lado lo que sí agradezco es que últimamente se apuntan muchos emprendedores que mucho más allá de la situación del país, quieren armar un negocio. Yo hago empeño en orientar y hago mi mejor esfuerzo para que entiendan el mundo del café y se enamoren.

Sobre el tema de levantarse temprano y trabajar a toda costa, ¿qué te queda de eso como reflexión?

  • Soy administrador con una maestría en finanzas y además, a mi si me enseñaron a trabajar y a lograr las metas poco a poco.

Y como pequeñas gotas de café, Pietro asoma algunos bocetos de sus proyectos.

  • Los tengo, la verdad es que si. Aunque uno siempre dice éste no es el momento, todos los momentos son malos. Por eso ahí vamos, las cosas se están dando solas de a poquito para ir creciendo. Va a llegar el momento, con varias ofertas y proposiciones, que no es que sea un misterio develarlo pero hay que esperarlos con paciencia. Yo tengo fe que va a mejorar el café venezolano y que vamos a echar ´palante.

Veo con curiosidad las alianzas de Café Carbone con helados Fragolate

  • De hecho, fue al revés, Los de @FragolateHelado me buscaron a mi, para hacer un helado de café. La cosa es que tiene que ser un café que no sepa feo etc. No es solo el surtido del café yo también les he colado el café para que ellos hagan el helado. Ellos volvieron a buscar más café, entonces deben volver a hacer más helado.

¿Cómo se ve Pietro en Venezuela proyectando el café?

Las bicicletas son para café
Las bicicletas son para café
  • La cuestión es expandirse a como de lugar, siempre que las normativas lo permitan. Estamos en vías de expansión. De hecho hicimos una especie de bicicleta, que lleva una máquina de café, ha salido para las calles en algunos eventos. La idea es hacer una pseudo franquicia, y digo pseudo, porque me va a costar liberarme y dejar el control. En algún momento tendremos una cafetería tostadora, y cuando mejoren un poco más las cosas, seguiremos vendiendo café en toda Venezuela.

Para apostar por el país Pietro saca la carta de la constancia bajo su manga.

Cuando viajas a la provincia, ¿existen diferencias entre el café provenzal y el que venden en la ciudad?

  • Un café disfrutado en la provincia, más que todo tiene cariño. Lo hacen colaito y el cariño no se siente con una máquina, no tiene sentido.

Cuando viajo a la provincia de repente me llevo mi Aeropress por gusto propio, pero no por despreciar al otro. Es mentira que mi café es mejor, no puedo ser tan purista, simplemente hay que entender el gusto y el sabor de cada zona.

¿Qué pasa con el café instantáneo?

  • El café instantáneo es un segmento del mercado y el que lo busca no le interesa lo que hay detrás. Te lo pueden vender y decir que es lo mejor, pero ya no tiene sentido. El que compra café instantáneo está buscando otra cosa. No va detrás de la calidad y eso es lo que nos está consumiendo hoy en día. En Venezuela éramos hartos consumidores de café instantáneo y por costos ya dejamos de usarlo. El mercado local de Colombia, Ecuador, Perú, todos los países productores de café de latinoamérica consumen café instantáneo, eso es falta de cultura, no hay cultura, si somos productores debiéramos hacer énfasis en que eso no debería estar pasando.

Yo no había devuelto un café hasta que te conocí. ¿Cómo exigir un buen café?

  • Para mi el café tiene que ser elegante y gustoso. A veces el consumidor recibe un café que es una cachetada. Es cuando evidentemente se tiene que hablar con el que presta el servicio. Sin regañar, sin que suene feo, y creo que puede haber resultados.

Pietro, ¿La cultura de los catadores de café se está expandiendo?

  • Sí, y de todo lo que está pasando yo me siento muy responsable, Han pasado más de 12.700 personas por mi escuela. Eso es mucha gente y después de siete años trabajando hasta el cansancio la gente empezó a valorar y respetar el café. También porque tienen un negocio y quieren aprender a hacer café. Yo no salgo a promocionar mis cursos, ellos se acercan hasta la academia o googlean los talleres de baristas y dicen, aquí es. Hay demasiada gente dando cursos de café, es malo porque no todo el mundo los da profesionalmente y es bueno porque hay muchísimo interés. Insisto al final del día somos consumidores y si hay más gente comprando buen café ganamos todos. Más aún si en la cadena de producción el consumidor ha sido educado es él entoces el que va a exigir al tostador y al cafetalero, eso es un logro.

Aparte de Carbone espresso, ¿dónde disfrutar un buen café en Caracas?

Café, Carbone y Caracas
Café, Carbone y Caracas

Pietro suspira y avanza.

  • Mira, lo que pasa es que en Carbone Espresso hacemos de todo. Yo tuesto mi café, trabajo con mi proveedor, Yo enseño, distribuimos máquinas. Yo estoy aquí y todo lo controlo. El problema es cuando se vuelve comercial y eso es imaginable aquí y en la China. En la calle hay oscilaciones normales y hay que ir probando porque hay sorpresas. Hay gente que está mejorando, no solo porque se hayan entrenado en mi Accademia, es que se está aprendiendo a hacer las cosas bien y yo ante eso me quito el sombrero. Al final del día yo soy consumidor.
  • En Franca se toma buen café, tienen buen criterio, tienen buena mística. Tienen sus baristas y se esfuerzan para que se haga bien. Arábica hace un buen café por ejemplo. Andinos Café Bistro en Mérida, son unos muchachos muy buenos, y comenta, “Yo debería volver para allá en Julio o Agosto aprovechando que van a cumplir un año queremos hacer unos cursos en su semana aniversario”.

Pietro habla de la mística de lugares como @cacaodeorigen donde participó en los primeros conversatorios de la Hacienda La Trinidad. Resalta que ellos les están dando oportunidad a mucha gente y eso es muy bonito.

¿Qué cocina Pietro?

  • He preparado pasta casera y es trabajoso, se necesita tiempo, paciencia, algún domingo lo hago. Con la pasta a veces es más lo que ensucio que otra cosa y los domingos son para descansar. Me encanta hacer un risotto de lo que sea, es un ritual, así como hacer un café: la preparación, mi arrocito de qué lo voy a hacer, la cebollita, me involucro, me gusta. Además hay que estar super atento porque en un descuido se quema, se infla o se seca. Hay italianos que no lo hacen bien y en algunos restaurantes terminan rematando la receta con cubito y crema de leche, no tiene sentido. Cuando empiezas a probar los risottos das con el mejor porque hay quien logra hacer las cosas bien con lo que se consigue.
  • Como postre el tiramisú y ese es otro reto, si para mi gusto la base del café no sabe bien , el postre va a saber feo.

¿Qué música escucha Pietro?

  • Depende de lo que esté haciendo. Me gusta la música lounge, como la de fondo, también escucho música clásica y ópera.

Y debe ser así, porque solo un aficionado a la música mantiene el ritmo tan preciso.

  • En la academia no hay nada improvisado, ad hoc insiste, – eso no lo tolero, no lo permito. Yo en eso soy un general y ellos lo saben. Yo no quiero que la gente entienda que esto es improvisado, aquí el aspirante tiene que asumirlo de forma profesional, si quiere. Aquí hay una cultura y yo necesito que la gente lo entienda, lo valore y se que lo estamos logrando.  Pero te insisto estoy muy contento con el grupo que armamos y trato de transmitirlo.

¿Qué libros lee Pietro?

  • Leo demasiado, y me invita a mirar alrededor asegurando que es solo una incipiente parte de su extensa colección de libros.
  • Tengo cuatro bibliotecas, en mi casa, aquí, en otra oficina y tengo otra de todos mis libros de la universidad. Son varios temas, depende, aquí son muy específicos, al lado son temas de mi vida, la verdad es que si, continúa entusiasmado, trato de leer lo más que pueda de café, aunque hay momentos en que uno se satura porque hay que filtrar la información. Hay veces que no consigues la paz para leer, pero si, ese es mi refugio.

¿Y tomas café cuando lees?

  • No y eso es porque yo tomo café todo el día. Y honestamente cada día tomo menos café, y no porque me haga daño sino porque hay días en que estoy tan necio que de repente me tomo un espresso que me gustó, lo saboreo todo el día y no quiero desilusionarme con otro que no me gusta. Entonces lo aguanto un poquitico.

¿Qué café recomiendas para llevar a casa?

  • Nosotros lo tenemos en grano o molido. El 80% prefiere el café molido por la comodidad y la practicidad. Yo trabajo con mis orígenes casi siempre es Boconó, también estoy contento con el de Caripe. Se tuesta y muele absolutamente todas las semanas.

¿Distribuyes café en otros establecimientos?

  • Si, y como de mi parte estamos curados de café fresco,  lo que pase de aquí para allá, no respondo por eso. Yo le vendo a muchos bodegones, tengo clientes. No se cuánto tardan ellos en rotarlo, no se cómo lo almacenan. Por muchas recomendaciones que demos hay gente que lo ve simplemente como un producto más. Hay otros que lo valoran. Hay quienes se apoyan de la marca para crecer. Tratamos de visitar semanalmente a los restaurantes que compran nuestro café, para hablar con los baristas y controlar la máquina porque al final es Café Carbone el que sale por ahí. Ese es mi punto diferenciador, ahí soy perfeccionista.
Café, talleres y regalos
Café, talleres y regalos

El secreto de Pietro Carbone es la mística hacia el trabajo y así se proyecta. Como el midas del oficio todo su equipo se contagia de su entusiasmo. Todos los que lo conocen también y doy fe de eso. En la Accademia del Caffé Carbone Espresso está servido el menú de opciones entre talleres, regalos y placeres culposos.  

Sitio web: http://www.carbonespresso.com/

Twitter: @carbonespresso

Facebook: Carbone-Espresso

Instagram: @carbonespresso

Hay Carbone para todos los gustos

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Cocinar los almuerzos para el trabajo es un ejercicio de contralor gastronómico sobre todo a principios de semana. La nevera y la despensa revelan pequeños cotillones ad hoc de lo que fue algún festín de los días de guardar, unos cuantos tupper que, como cápsulas de Petri atesoran el sancocho de gallina regalo de la tía, un quesillo escondido o con suerte, un trozo de pastel de carne envuelto en papel de aluminio. Hecho. Se dispone del botín sobre la mesa y como una evocación surge un nuevo concepto generador del resuelve.

Y con honores convertimos en un gran clásico lo que hasta ayer fueron mal-llamadas sobras, en esta ocasión o, en esta nevera:

Una hamburguesa con Aderezo Picante de Ají de Leche.

Ingredientes de Laboratorio: (Por aproximación).

  • 150 Grs. De Carne molida de res.
  • 1 pedacito ó ½ chorizo crudo
  • 1 Ramo de cebollino.
  • Lo que quedó de una cebolla o ½ Cebolla (Reservar la cuarta parte).
  • 2 Dientes de ajo.
  • 1 Huevo.
  • 1 pedazo de pan duro para rallar.
  • 1 Pan (mejor si es redondo)
  • Vegetales que encuentre: Tomate, Cebolla, albahaca, repollo.
  • 1 Rebanada de Queso de cualquier tipo.

Preparación:

Se abre el chorizo y se desecha la piel. Se amasa con la carne molida. Aparte se pican los vegetales. Mezclar en un envase agregando el huevo y el pan duro rallado. Se adereza con sal. Se arma una torta redonda preferiblemente rústica y se cocina a fuego medio sobre la plancha. Se abre el pan y se deja tostar a fuego muy lento. Cortar los vegetales y Reservar.

Es indiscutible que dentro de una nevera no hay nada más fiel que el frasco de Ketchup. Pero la auditoría exige mayor desempeño. Se trata de dar el toque maestro con el Picante.

Picante de ají de leche
Picante de ají de leche
Hamburguesa
Hamburguesa

Picante de Ají de Leche.

  • 2 ajíes Picantes ubicados en un rincón de la gaveta inferior.
  • ¼ de Cebolla reservada.
  • 1 Ramo de perejil rizado.
  • 2 Cdas. De Crema de Leche
  • 1 Cdta de vinagre.
  • Sal.

Se puede hacer un picadillo con el ají y el resto de los vegetales, sin embargo usaremos la técnica corte brunoise para ser más sofisticados en vista del tipo de menú. Es lo mismo. Se mezclan los vegetales con la crema de leche, el vinagre y la sal y se coloca en un envase de vidrio. La hamburguesa del día siguiente es una consecuencia de lo que pasó ayer por la nevera. En consecuencia para el emplatado se sirve con el pan como base, la carne, el queso, los vegetales y el ají de Leche como salsa. Validar el uso de otras salsas estratégicamente guardadas por alguien más.