Comamos sardinas encurtidas. Ya en el controversial Antonio Burgos describió las sardinas arenques con un marcado antes y después en nuestra historia. Otrora comida de pobres, La sardina ya no lo es más, por fortuna Don Armando las compila en la 393 del azul (Camiguana, que se parece) y en la 299 del Rojo y según Miro Popic, “Paul Bocuse decía que un buen chef se reconoce preparando sardinas y no caviar o foie-gras” Por la agitada vida afectiva de Bocuse era conveniente llevar suficiente omega tres y vitaminas dentro de su cuerpo.
Lavar las sardinas y colocar en un envase. Colocar en el lavaplatos un colador de pasta y dejar caer el agua en un chorro fino. Ya que esto lleva tiempo, The Beta Band y Dry The Rain son los mejores acompañantes. Tomar cada filete y eliminar las escamas con el dedo muy suave y delicadamente. Verificar que queden limpios y apartar en otro envase. De inmediato acercar una tabla a la mesa y cortar los sobrantes de cada sardina, los laterales y la colita. volver al envase limpio.
Sazón.El proceso de sazonar y adobar se diferencia de la salazón o salmuera porque en estos últimos la sal se utiliza en grandes cantidades y como conservante. Prácticamente la preparación ha llegado a la mitad. En un bowl de vidrio colocar las sardinas por capas para ser sazonadas con sal marina previamente pisada con el mortero. Esto es con la finalidad que la carne tome una textura más tierna. Dejar reposar en la nevera al menos dos horas.
La espera.Para conservar la sensación de estar enclavado por la costa, el mar y la cercanía a los pescadores, se precisa degustar un par de copas de tinto de verano o unas cervezas artesanales. Sacar el tesoro de la nevera, Si el tesoro. No se trata de ocultar que en el pasado no eran la comida de la gente acomodada, más bien agradecidos se le da un rango de solemnidad: océanos de sardinas saciaron el hambre noche a noche de pueblos enteros en todo el mundo. Se afianza su nuevo estatus de tapa, se ubica en los pasillos del supermercado junto con las buenas carnes, lo cual las pone a nadar en el reino de los justos.
Se toman los vegetales para hacer el aliño. Los ajos en Emincer, el perejil en Hacher y los ajíes y cebollas en Chiffonade. Técnicas de corte, que hacen tributo a lo antes expuesto.
Se revuelven ligeramente el vinagre y el aceite. Capa a capa las sardinas, los vegetales y la vinagreta ligera se disponen en un frasco de vidrio de boca ancha con tapa si es para guardar o en una ensaladera si se va a consumir pronto. La mejor opción es guardarlo en la nevera al menos medio dia, Esto es macerar, perdón marinar, la palabra correcta es encurtir. En realidad se le llama Encurtir al proceso de sumergir los alimentos no cocidos en un líquido que contenga solución de sal o alcohol (vinagre, por ejemplo) con la intención de conservarlo. El encurtido es el resultado en sí mismo, es una receta terminada, por lo cual la diferencia con el marinado es que este último es parte del procedimiento dentro de la preparación de un platillo.
La cerveza artesanal sirve para controlar la espera.
Se sirven con pan tostado o envueltas en ruedas de pepinillos, cebollitas encurtidas y aceitunas verdes.
