En @SaberyComer trataré de explicar a Edgar, tan leal desde la primera impresión que me da su muy peculiar impronta.
Hace unos días asistí al conversatorio de historia de la gastronomía en Caracas en #ViveElHatillo. Para legitimar la sustancia de los sabores venezolanos se reunieron Rosanna Di Turi @rosannadituri, Miro Popic @miropopiceditor Mercedes Oropeza @unavainita y Edgar Leal @restauranteleal. Luego de veinte años pude volver a saludar a Edgar, lo que hizo recrear capítulos fundamentales de mi amor por la cocina.
En mi familia han oído hablar de Edgar, y de Leal. Y de Edgar Leal también. Se ve super pana y le hace honor a su apellido dice mi prima. Yo lo hago distinguir sobre otros cocineros venezolanos o no, pues es para mi gusto y proceder como una suerte de arquetipo. Pocos de los míos han tenido la ocasión de disfrutarlo de otra forma más que a través de mis cuentos de camino. A ellos les hablo de Leal desde el año 1995 en el Restaurante Ara, piso 8 del Centro Lido. Tuve la fortuna de hacer unas pasantías sin ser cocinera ni mucho menos. Iba escapada de la universidad con la idea de ser chef. Según mis padres lo que se estaba horneando era mi mi título de arquitecto. Asaba dos conejos, y lo peor es que el oficio de la cocina le estaba ganando a la academia. Con la arquitectura no sonaban las trompetas que sentía cuando entraba a la cocina de Ara porque además, lograr entrar no fue fortuito, yo me lo busqué.
Desde hace años soy aficionada a la pastelería Galia, que era parada obligada en mi ruta a la universidad. En una tertulia con el Sr. Jean Luc, le dejé saber al maestro pastelero mi inquietud por trabajar en Ara. Él anotó el teléfono de mi casa, pero yo ni me ilusioné. Pasados un par de meses mi papá hizo el comentario, que hacía días me había estado llamando un tal Luc…de parte de la Sra. Galia…..pero que no dejó más detalles. Hay noches que tienen 24 horas. Al señor Jean Luc lo llamé temprano, me dijo que pasara por el restaurant, que Edgar iba a estar ahí como siempre. Me fui acicalando en el autobús, menos mal porque el ascensor del Lido no tenía espejo. No tenía discurso de cómo y por qué quería el trabajo, a esa edad uno va sobrado a todas partes. El Sr. Leal no me estaba esperando pero hizo un huequito para atenderme en su oficina iluminada. Tenía una que otra montaña de papeles sobre los archivos. Yo solo quería aprender, no quería sueldo ni horario, sobre todo porque ese año iba a hacer mi tesis de arquitectura y para Ara solo iba escapada.
Yo vengo de la escuela en que enseñan que ni la mamá ni el jefe son amigos de uno sino eso, la mamá y el jefe. Edgar jugaba con su personal o sus amigos, no lo tengo claro, pero había complicidad entre los cocineros. 9:30 pm. la comanda abarrotaba el pórtico de acero. La dopamina aderezaba los fogones con una especie de código binario o más bien cu-binario, señores comenzaba el juego. Todas las palabras las decían al revés, y hablaban entre ellos invirtiendo el orden de cada sílaba. Yo me hacía la “entendida” aunque daba igual porque además el entretenimiento era solo para miembros de la logia.
Descubrí que preparar bisque de langosta era como hacer votos de paciencia. Al principio me dejaban tareas fáciles. Podía sacar espuma que saturaba la superficie de la olla hasta que el caldo quedara limpiecito. Eso era la gloria para mi. Llegaba a mi casa diciendo: “hoy preparé un bisque de langostas y todo bien”.
No recuerdo su nombre pero en los fogones de Ara se respetaba la jerarquía de un experimentado caballero. Yo no hacía más que tratar de imitarlo en sus acciones. Fue por esa afición que copié su no tan buena costumbre de poner el paño blanco de cocina sobre el hombro y no dentro del cinto del delantal. Edgar se fijó en mi uniforme y con la más delicada discreción me explicó que eso de echarse los paños al hombro solo lo hacían los mecánicos y que no era lo mas sofisticado ni lo más correcto en la indumentaria gastronómica. “Se coloca en la cintura” recalcando que la trayectoria de ese caballero trascendía ese y cualquier otro protocolo. Algo así como loro viejo no aprende a hablar dicho con mis propias palabras, apunto.
La vez que pude conocer el sabor del queso de cabra estaba sola en la cocina. Aproveché esos segundos para abrir la nevera y quedar de frente a la bandeja de porciones blancas y cremosas. Unte mis dedos con el manjar pero justo cuando empezaba a explorar la divina sensación de comer robado Edgar estaba de vuelta con todo su equipo más una respingada periodista a punto de sacar unas fotos. Tragué grueso porque literalmente me iba ahogando.
Descubrí unos dispensadores de coulí rojo y verde para decorar los platos terminados. Salían perfectos con líneas, espirales y “pepitas” destacando el emplazamiento del monumental salmón pimienta o el trío de risottos. Yo trataba de emular los platillos del menú de Ara en casa. Me tardaba un lustro explicando a mi mamá que “esas rayitas” del plato eran solo salsa y también se comían. Mi concepto de Napoleón pasó de ser un tipo tan serio y fue a parar a una torre desfragmentada. Eran capas rojas y verdes perfumadas en ahumados de pimentón y albahaca aún vigentes en mi memoria gustativa.
Aunque el restaurante Ara nunca tuvo días flojos, Edgar Leal siempre encontraba tiempo para explicar el significado de las cosas. Abría una bolsa sellada al vacío, cortaba una laja y se acercaba, vamos a probar esto. Degusté lo untuoso del foie gras y sus aceites esenciales. Ni hablar de probar las trufas. Lo hizo varias veces y con la mirada enclavada esperando repuestas. Tuve la misma sensación de la metáfora de Mario Ruoppolo en la peli de Il Postino.
Definitivamente pasar por Ara “es” una experiencia que me esmero en explicar a mis hijos. Es como los sonidos de la aldea de Neruda, pero en lugar de sonidos son aromas y están en mi aldea particular.
