@SaberyComer comparte la segunda entrega de la 31º edicion de #SaborHatillano. Dedicada a Mercedes Oropeza chef de Hajillo´s el restaurante de la calle Miranda de El Hatillo.
Días después del conversatorio de historia de la gastronomía en Caracas me acerqué a El Hatillo con la idea de tomar algunas fotos para esta reseña. El pueblo estaba lleno de turistas y aunque iba en plan de trabajo, aproveché el domingo para llevar a la familia de paseo. Por el zaguán del restaurante Hajillo´s entraron mis dos hijos en patineta, mientras mi esposo entonaba la sinfonía de estrés en Do mayor. Mercedes Oropeza y sus ojazos verdes llegaron hasta el salón y con más dulzura que franqueza me recibió, reconociendo el salón lleno y en plena faena. Advirtió entonces que estaba sin tiempo para fotos en grupo, lo cual fue muy profesional de su parte pues no me la imagino rodeada de comensales esperando ansiosos el servicio y nosotras en pleno relajo de selfies. Ella me hizo la tarde: con la madre de todas las gentilezas puso en la mesa y ante mi cámara un plato con un bollo pelón sobre salsa de tomate. Gracias a Dios y a Manuel Antonio Carreño trascendió mi urbanidad y buenas maneras sobre las ganas de morderlo y descubrir lo que atesoraba en su interior.
Mercedes Oropeza coincide con Leal en cuanto al aprendizaje dentro del hostil ambiente del trabajo restaurador. A continuación dejamos sus citas:
“Él (Leal) tiene una versión de los hechos desde el punto de vista de los varones, y para mi estamos en sincronía en cuanto a todo lo que se vive en la cocina. Pero para las mujeres resulta mucho más difícil porque somos una sociedad machista y eso todavía no lo hemos superado, aunque nosotras estamos dando la luchita desde hace rato.
Yo comencé tarde (en edad) lo que me hacía más difícil el camino porque además, era mujer. Lo que si tenía claro era que quería ir hacia la cocina venezolana. Por lo tanto tenía que empezar en la cocina francesa por ser la madre de todas las cocinas, y nos da ese vocabulario universal, además de las técnicas para poder hacer una cocina venezolana de altura”.
El Centro de estudios gastronómicos CEGA no tenía sede. En aquella época estaba en una casa en Bello Monte (Caracas) que pertenecía a su fundador el profesor José Rafael Lovera.
“El decía que tenía que formar cocineros ilustrados e intelectuales. Un cocinero que leyera, que se supiera interrelacionar con el público al que se le estaba cocinando y de verdad que ese semillero dio sus frutos. Venimos todos de ese semillero y eso ha sido una tarea muy bonita que siempre le agradeceré al Profesor Lovera”.
“Yo comencé haciendo pasantías en el Hotel Tamanaco Intercontinental con el chef Laurent Kehr. En aquella época estaba de moda la Nouvelle Cuisine. Entraba a las siete de la mañana, salía a las tres de la tarde, iba a mi casa, me bañaba, me cambiaba la filipina y bajaba a Las Mercedes al Petit Bistrot de Jacques hasta las once de la noche. Las pasantías duraban seis meses, pero yo estuve dos años.
¡Algo estaba haciendo bien porque esos franceses eran bien apretados! Y además apostaban entre ellos que la pasante mujer iba a durar poco. Yo aguanté la pela, pela que después te pasa factura en la vida.
Para entrar al CEGA hacen una prueba de cocina. Entonces yo, venezolana y con la viveza criolla que nos caracteriza me dije: ¡voy a ir a esa prueba y voy a quedar en el CEGA!. Hice un menú que inventé para ese día. No lo había hecho antes, pero me asesoré con el segundo chef al mando de Laurent Kerh en el Tamanaco que era mi jefe inmediato en la pasantía.
…Él decía que era francés, de San Agustín del Sur, se podrán imaginar…Después él fue el padre de mi único hijo. Las vueltas que da la vida.
Le enseñé el menú a mi jefe y él dice: -¡perfecto! lo vamos a lograr-. Siendo segundo chef al mando en un hotel internacional me lo llevo a la prueba de ayudante, pero el jurado no sabía la jerarquía de mi ayudante”.
“El jurado degustó y luego tenía que opinar. Así lo hicieron Edgar (Leal), Sumito (Estévez), Tomás (Fernández) y el último de la ronda era el Prof. Lovera, pero éste le cede la palabra a Aitor (Garbizú).
Ya casi estaba en la aprobación final, solo quedaban dos para quedar. Aitor Garbizú me dice:
-¿Te puedo hacer una pregunta?-
-¿Este menú lo habías hecho alguna vez en tu vida?-
Yo me dije hasta aquí llegué, mas no les iba a mentir.
Les dije, -no, es primera vez.-
El profesor Lovera mira hacia todas partes y sin saber qué hacer me dice:
-¿Por favor me puede acompañar a la biblioteca?-
-¿Ay Dios, qué hice?-
-¿Usted mejor no se quiere dedicar al corte y costura? ¿A coser, a bordar?-
-No profesor lo que yo quiero es cocinar,- y me dio un ataque de risa de esos que se salen hasta las lágrimas.
El profesor Lovera me dijo:
-Acompáñame de vuelta a la mesa.- Y le dijo al jurado:
-Ella tiene que quedar por osada.-
“Hasta el sol de hoy soy amiga de todos ellos.
Tiempo después me llevaron a un festival de jóvenes cocineros, era la segunda edición y se hacía en Puerto Ordaz. Yo fui pinche de Sumito Estévez. Gracias al profesor Lovera trabajé por dos años como la cocinera de la casa presidencial en el período del presidente Rafael Caldera. Luego de eso hice pasantías con Magdalena Salaverría en la casa de Don Armando Scannone. Ahí comenzó esta gran aventura que nos cambió la vida a todos.
Empecé a hacer la cocina del libro rojo de Don Armando (Scannone) pero si se quiere hasta hice una versión mía. Si bien es verdad que el libro rojo es una recopilación de las recetas caraqueñas, pero para prepararlas en un restaurante hay que estandarizarlas. Los sabores caraqueños tienen el picante y el dulce y el picante con ácido. Entonces las recetas son muy muy fuertes si se hacen al pie de la letra. Aunque igual quedarían ricas y lo más importantes los venezolanos las reconocemos como nuestras”.
Mercedes Oropeza es una gran chef que hay que disfrutar y seguirle los pasos, pero online es @unavainita en twitter y @unavainita en instagram, disfruten su #SaborHatillano en Hajillo´s restaurant & Lounge
