A continuación se describen los tipos de corte de alimentos y conceptos más usados en el laboratorio de SaberyComer y seguramente en tu cocina.
Tipo de corte de aproximado 5 mm. de espesor y 40 mm. de largo. Es uno de los términos más comunes de la cocina del hogar. Los vegetales esféricos se cortan a la mitad y luego en forma radial. en caso de los pimientos y otros vegetales se realiza una sección rectangular y luego se aplica el corte.
Corte fino o pluma de aproximado 1 a 3 mm. de grueso. El émincer en la cebolla y vegetales esféricos se hace en forma radial y cortes longitudinales en el caso de vegetales largos.
Corte de hierbas de aproximado 3 mm. de ancho. La técnica es muy simple. Se agrupan las hierbas y se cortan de forma irregular y el efecto de acabado es simple y poco uniforme.
Corte fino de aproximado 2 mm. de espesor. Se usa tanto para vegetales como para hierbas. El término consiste en apilar las hojas, enrollar para luego hacer cortes muy finos. En las verduras se logra el efecto Chiffonade haciendo cortes largos y finos.
Tipo de corte en cubos de aproximado 2 a 3 mm. de espesor. Se utiliza para vegetales y verduras y su acabado debe ser parejo y prolijo. Previo al brunoise se realiza el corte en juliana, seguidamente se da un giro para terminar los pequeños dados. Los alimentos cortados en Brunoise se incluyen en guisos, salsas y aderezos por lo que su acabado se aprecia a simple vista.
Tipo de corte de verduras en dados de 1 1/2 cm. Esta técnica se usa sobre todo para zanahorias, apio y cebolla, pero también es válida para otros vegetales como pimientos, tomates, etc. Se usa en guisos, asados y salsas.
Tipo de corte simple en cuartos. La técnica para se utiliza para verduras y vegetales medianas o grandes que sean firmes. Las secciones cortadas son grandes para que la pieza se mantenga entera y aguante la cocción.
Tipo de corte de alimentos en cubos de aproximado 8 mm. de espesor. La técnica es perfecta para sofritos y guisos. Consiste en cortar la cebolla a la mitad dejando el nudo. Se hacen dos cortes transversales y varios de arriba hacia abajo para que salga troceado.
Es un atado de ramos de plantas que dan aroma y sabor a la comida. Se puede preparar un bouquet garni tradicional con perejil, laurel y ajo porro o crear uno específico para cada preparación. Se hace agrupando los tallos de diferentes vegetales y atándolos con un cordel. Al final del guisado o la sopa se saca y se desecha.
Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia.
Tipo de corte diminuto del ajo en cuadros de aproximado 2 mm. de espesor. Se utiliza para destacar la textura del ajo como parte de la característica del preparado.
Tipo de corte similar al ecrase solo que se deja la cáscara del ajo.
Tipo de Corte para el ajo y otros vegetales. Consiste en cortes de láminas o lajas de 0.5 mm. aproximado.
Cortes finos de ingredientes sólidos y aromáticos Mezclados con especias o líquidos, que se agregan a los alimentos previo a su cocción o preparación. Por lo general se utiliza el término para los cocidos y guisos. Este proceso es previo a la marinada o maceración.
Ingredientes secos o líquidos que se añade en la superficie a una pieza cruda o sin procesar, animal o vegetal para potenciar su sabor. Este proceso es previo a la marinada o maceración. Si la cocción es a la brasa se sazona antes. Si es a la plancha se sazona después de sellado o cocido.Si es un guiso se sazona la carne ligeramente al principio y se rectifica al final cuando los líquidos estén en su punto. Si el guiso o salsa es de vegetales se sazona al final.
Mezcla de Ingredientes secos compuestos de sales y especias que se añaden a las piezas crudas de carnes o vegetales para conservar y potenciar su sabor. Este proceso es previo a la marinada o maceración.
Especies secas o mezclas líquidas que se agregan al alimento al final de su preparación para potenciar su sabor.
Proceso previo a la cocción o preparación de un ingrediente principal para potenciar el sabor del alimento. Su técnica consiste en sumergir las piezas en líquido a base de agua, alcohol o aceite aderezado con especias y hierbas por un tiempo. El tiempo de maceración depende del peso de la pieza y varía desde una hora o hasta el día siguiente.
Proceso de armonizar o acompañar los alimentos con vino como base principal. El maridaje puede estar o no involucrado en la preparación del alimento. Las alternativas que se ofrecen para degustar vinos y comida se hace bajo el concepto fundamental de la técnica del maridaje.
Proceso sumergir ingredientes en líquidos a base de aceite o alcohol condimentado, sazonado y aliñado. Su principal finalidad es potenciar los sabores de los alimentos.
Es un proceso de cocción del alimento a través de una solución de sal o alcohol (vinagre), con el fin de preservar o conservar las propiedades del alimento por largo tiempo con o sin refrigeración preferiblemente utilizando técnicas para envasar al vacío. Los encurtidos de carne se presentan como aperitivos o entradas frías. Los encurtidos de vegetales se elaboran como aderezo, base o acompañante de un plato principal.
Es un proceso de cocción y conservación de alimentos a través de la sal como elemento fundamental. Es el primer método conocido de preservación y consiste en sumergir los alimentos en solución salina (agua y sal) o en el caso de la salazón seca el efecto se obtiene al cubrirlos de sal totalmente. Se usa sal marina o sal común para preparar todo tipo de carnes y vegetales. Tal es el caso del jamón que se conserva en salmuera en algunos casos adobada con especias, obteniendo su característico color rojo al mezclarla con sal de nitro.
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