Café y Pietro Carbone, así es que se deja colar esta entrevista que @SaberyComer preparó en ocasión de visitar la Accademia del Caffé Carbone Espresso.
-¿Y tú no te vas a tomar un café? Mientras yo disfrutaba mi primer sorbo de capuccino Pietro Carbone confesaba
– Me acabo de tomar seis, así que es suficiente por ahora.
Nos sentamos en la sala de entrenamiento de la Accademia, control remoto en mano Pietro iba aumentando el sonido de las notas lounge de fondo. Ya no parecían las diez de la mañana. El escenario estaba enmarcado por las máquinas Rancilio todas puestas a punto y el aroma a tostado persé hizo inflexión para una conversación agradable, más cosmopolita.
¿Todo café del pasado fue mejor?
Hay gente que dice que el café de antes era mejor. Yo creo que siempre ha sido lo mismo, lo que pasa es que hemos evolucionado en paladar, hemos probado cosas distintas. Si hay una diferencia en la industrialización, que nos afecta a todos y dices ¡yava! en todos los niveles, las cervezas, los vinos, el agua, todo. La mayoría de las marcas que se consiguen hoy son industrializadas y no puede tener la misma calidad de lo que es artesanal. Con el tema de la masificación hay muchos procesos que van dañando el producto. El problema también son los tostados que están dañando el café, los tostados muy oscuros desgracian el mejor café del mundo y esa es una gran pelea que yo tengo.
La familia Carbone es conocida por su sastrería, pero además Pietro es conocido por el arte del café, ¿coinciden en el amor al trabajo?
Es que la cosa fue al revés. En la sastrería trabajé con mi papá toda la vida y teníamos una máquina para tomar café, ahí fue donde me apasioné tanto, tanto que me dije: esto hay que expandirlo. Comencé a tostar café pensando, yo lo puedo vender pero no lo van a saber preparar. Hay un nicho ahí. Entonces, ¡vamos a enseñar a hacer café! y ahora para mí el café es todo.
¿Tu papá está orgulloso?
Si. Al principio le pareció una locura: italiano, tu sabes, muy tradicional, sentir que me fuí del negocio de la familia, pero ahora no, por el contrario está muy contento porque creo que lo hemos hecho bien.
La Accademia de baristas combina sus aromas con el buen espíritu. Y se contagia uno de tanto entusiasmo. Pietro cuenta que se debe un poco a la mística que le ponen y al cariño. Refiriéndose a su equipo dice,
Los baristas de Carbone café
Yo trato de imprimirle mi sentimiento a los muchachos y ellos lo imprimen en los cursos. Es raro conseguir gente joven que se aficione por algo que no sea la tecnología. Ellos lo hacen en sus ratos libres, pero esto del café es algo tradicional. Aquí todos han llegado solos, por decirlo así, Carlos que es mi primo creció conmigo, así que me ha apoyado en todas las locuras y para mi literalmente, es mi mano derecha en todo sentido, de hecho es el que está tostando ahorita. César llegó de carambola, Daniel es el campeón de Aeropress de 2016. El llegó hasta la Accademia y trajo a su amigo Franklin, ojo, yo creo que uno atrae lo que uno quiere. Además que me siento chévere con la gente joven porque me mantiene vivo, activo, y trabajamos a la par todos. Aquí hemos madurado, somos colaboradores.
Una de las cosas que vi con más entusiasmos en mi visita a los entrenamientos es que uno de los maestros baristas tiene una capacidad especial.
Es Franklin, ¡pero si es el que más le pone! y por lo tanto no lo tratamos con excepciones, lo valoramos tanto como a los demás, le gusta el café y agarró el tiro rápido. Pietro vio en Franklin lo que ve en todos los miembros de su equipo y más allá: – para mi él tiene una capacidad adicional, es muy valioso y se quiso quedar conmigo.
En tus talleres de café recibes un público variopinto, ¿cómo educar paladares tan distintos?
En mis talleres enseño a preparar el café, yo les explico por ejemplo, que no se le agrega azúcar, pero usted puede dañar el café a su gusto. Nosotros por ser bastante mundanos, alguna vez en la vida hemos probado un café de starbucks, aunque fuera antes del despertar. Entonces si me dicen que les gusta con azúcar y canela, póngale, y con sirope también, ese es otro dolor de cabeza. Están tapando todos los errores con un montón de azúcar. Es mi trabajo como tostador y como barista enseñar lo que se tiene que hacer.
Pensé que eras más purista.
Si lo soy pero ya me cansé. Ya la vida no puede ser así. No puedo pelear por un principio donde yo soy el único embajador. Y hay que entender las dos posturas. “El de starbuck sabe divino, con corn sirup más café chimbo”. Con la postura purista yo duermo tranquilo, se lo que hago. Sí me desvela el café pero no por la cafeína. Es porque vivo buscando qué hacer con el tostado, cómo lo renuevo, qué le quito y qué le pongo. Mi verdadera pelea es aquí con los muchachos buscando los gramos, el tiempo, los minutos de temperatura. El que entendió entendió, nosotros estamos satisfechos con el trabajo.
¿Qué crees que aspiran recibir en un taller?
Hoy en día un 60% de los participantes vienen porque se quieren ir del país, entonces hacen el taller por si acaso, y tristemente en cuatro horas no van a conseguir lo que necesitan para irse fuera. Si no se fajan no consiguen trabajo de nada, necesitan más horas de vuelo. Por otro lado lo que sí agradezco es que últimamente se apuntan muchos emprendedores que mucho más allá de la situación del país, quieren armar un negocio. Yo hago empeño en orientar y hago mi mejor esfuerzo para que entiendan el mundo del café y se enamoren.
Sobre el tema de levantarse temprano y trabajar a toda costa, ¿qué te queda de eso como reflexión?
Soy administrador con una maestría en finanzas y además, a mi si me enseñaron a trabajar y a lograr las metas poco a poco.
Y como pequeñas gotas de café, Pietro asoma algunos bocetos de sus proyectos.
Los tengo, la verdad es que si. Aunque uno siempre dice éste no es el momento, todos los momentos son malos. Por eso ahí vamos, las cosas se están dando solas de a poquito para ir creciendo. Va a llegar el momento, con varias ofertas y proposiciones, que no es que sea un misterio develarlo pero hay que esperarlos con paciencia. Yo tengo fe que va a mejorar el café venezolano y que vamos a echar ´palante.
Veo con curiosidad las alianzas de Café Carbone con helados Fragolate
De hecho, fue al revés, Los de @FragolateHeladome buscaron a mi, para hacer un helado de café. La cosa es que tiene que ser un café que no sepa feo etc. No es solo el surtido del café yo también les he colado el café para que ellos hagan el helado. Ellos volvieron a buscar más café, entonces deben volver a hacer más helado.
¿Cómo se ve Pietro en Venezuela proyectando el café?
Las bicicletas son para café
La cuestión es expandirse a como de lugar, siempre que las normativas lo permitan. Estamos en vías de expansión. De hecho hicimos una especie de bicicleta, que lleva una máquina de café, ha salido para las calles en algunos eventos. La idea es hacer una pseudo franquicia, y digo pseudo, porque me va a costar liberarme y dejar el control. En algún momento tendremos una cafetería tostadora, y cuando mejoren un poco más las cosas, seguiremos vendiendo café en toda Venezuela.
Para apostar por el país Pietro saca la carta de la constancia bajo su manga.
Cuando viajas a la provincia, ¿existen diferencias entre el café provenzal y el que venden en la ciudad?
Un café disfrutado en la provincia, más que todo tiene cariño. Lo hacen colaito y el cariño no se siente con una máquina, no tiene sentido.
Cuando viajo a la provincia de repente me llevo mi Aeropress por gusto propio, pero no por despreciar al otro. Es mentira que mi café es mejor, no puedo ser tan purista, simplemente hay que entender el gusto y el sabor de cada zona.
¿Qué pasa con el café instantáneo?
El café instantáneo es un segmento del mercado y el que lo busca no le interesa lo que hay detrás. Te lo pueden vender y decir que es lo mejor, pero ya no tiene sentido. El que compra café instantáneo está buscando otra cosa. No va detrás de la calidad y eso es lo que nos está consumiendo hoy en día. En Venezuela éramos hartos consumidores de café instantáneo y por costos ya dejamos de usarlo. El mercado local de Colombia, Ecuador, Perú, todos los países productores de café de latinoamérica consumen café instantáneo, eso es falta de cultura, no hay cultura, si somos productores debiéramos hacer énfasis en que eso no debería estar pasando.
Yo no había devuelto un café hasta que te conocí. ¿Cómo exigir un buen café?
Para mi el café tiene que ser elegante y gustoso. A veces el consumidor recibe un café que es una cachetada. Es cuando evidentemente se tiene que hablar con el que presta el servicio. Sin regañar, sin que suene feo, y creo que puede haber resultados.
Pietro, ¿La cultura de los catadores de café se está expandiendo?
Sí, y de todo lo que está pasando yo me siento muy responsable, Han pasado más de 12.700 personas por mi escuela. Eso es mucha gente y después de siete años trabajando hasta el cansancio la gente empezó a valorar y respetar el café. También porque tienen un negocio y quieren aprender a hacer café. Yo no salgo a promocionar mis cursos, ellos se acercan hasta la academia o googlean los talleres de baristas y dicen, aquí es. Hay demasiada gente dando cursos de café, es malo porque no todo el mundo los da profesionalmente y es bueno porque hay muchísimo interés. Insisto al final del día somos consumidores y si hay más gente comprando buen café ganamos todos. Más aún si en la cadena de producción el consumidor ha sido educado es él entoces el que va a exigir al tostador y al cafetalero, eso es un logro.
Aparte de Carbone espresso, ¿dónde disfrutar un buen café en Caracas?
Café, Carbone y Caracas
Pietro suspira y avanza.
Mira, lo que pasa es que en Carbone Espresso hacemos de todo. Yo tuesto mi café, trabajo con mi proveedor, Yo enseño, distribuimos máquinas. Yo estoy aquí y todo lo controlo. El problema es cuando se vuelve comercial y eso es imaginable aquí y en la China. En la calle hay oscilaciones normales y hay que ir probando porque hay sorpresas. Hay gente que está mejorando, no solo porque se hayan entrenado en mi Accademia, es que se está aprendiendo a hacer las cosas bien y yo ante eso me quito el sombrero. Al final del día yo soy consumidor.
En Franca se toma buen café, tienen buen criterio, tienen buena mística. Tienen sus baristas y se esfuerzan para que se haga bien. Arábica hace un buen café por ejemplo. Andinos Café Bistro en Mérida, son unos muchachos muy buenos, y comenta, “Yo debería volver para allá en Julio o Agosto aprovechando que van a cumplir un año queremos hacer unos cursos en su semana aniversario”.
Pietro habla de la mística de lugares como @cacaodeorigen donde participó en los primeros conversatorios de la Hacienda La Trinidad. Resalta que ellos les están dando oportunidad a mucha gente y eso es muy bonito.
¿Qué cocina Pietro?
He preparado pasta casera y es trabajoso, se necesita tiempo, paciencia, algún domingo lo hago. Con la pasta a veces es más lo que ensucio que otra cosa y los domingos son para descansar. Me encanta hacer un risotto de lo que sea, es un ritual, así como hacer un café: la preparación, mi arrocito de qué lo voy a hacer, la cebollita, me involucro, me gusta. Además hay que estar super atento porque en un descuido se quema, se infla o se seca. Hay italianos que no lo hacen bien y en algunos restaurantes terminan rematando la receta con cubito y crema de leche, no tiene sentido. Cuando empiezas a probar los risottos das con el mejor porque hay quien logra hacer las cosas bien con lo que se consigue.
Como postre el tiramisú y ese es otro reto, si para mi gusto la base del café no sabe bien , el postre va a saber feo.
¿Qué música escucha Pietro?
Depende de lo que esté haciendo. Me gusta la música lounge, como la de fondo, también escucho música clásica y ópera.
Y debe ser así, porque solo un aficionado a la música mantiene el ritmo tan preciso.
En la academia no hay nada improvisado, ad hoc insiste, – eso no lo tolero, no lo permito. Yo en eso soy un general y ellos lo saben. Yo no quiero que la gente entienda que esto es improvisado, aquí el aspirante tiene que asumirlo de forma profesional, si quiere. Aquí hay una cultura y yo necesito que la gente lo entienda, lo valore y se que lo estamos logrando. Pero te insisto estoy muy contento con el grupo que armamos y trato de transmitirlo.
¿Qué libros lee Pietro?
Leo demasiado, y me invita a mirar alrededor asegurando que es solo una incipiente parte de su extensa colección de libros.
Tengo cuatro bibliotecas, en mi casa, aquí, en otra oficina y tengo otra de todos mis libros de la universidad. Son varios temas, depende, aquí son muy específicos, al lado son temas de mi vida, la verdad es que si, continúa entusiasmado, trato de leer lo más que pueda de café, aunque hay momentos en que uno se satura porque hay que filtrar la información. Hay veces que no consigues la paz para leer, pero si, ese es mi refugio.
¿Y tomas café cuando lees?
No y eso es porque yo tomo café todo el día. Y honestamente cada día tomo menos café, y no porque me haga daño sino porque hay días en que estoy tan necio que de repente me tomo un espresso que me gustó, lo saboreo todo el día y no quiero desilusionarme con otro que no me gusta. Entonces lo aguanto un poquitico.
¿Qué café recomiendas para llevar a casa?
Nosotros lo tenemos en grano o molido. El 80% prefiere el café molido por la comodidad y la practicidad. Yo trabajo con mis orígenes casi siempre es Boconó, también estoy contento con el de Caripe. Se tuesta y muele absolutamente todas las semanas.
¿Distribuyes café en otros establecimientos?
Si, y como de mi parte estamos curados de café fresco, lo que pase de aquí para allá, no respondo por eso. Yo le vendo a muchos bodegones, tengo clientes. No se cuánto tardan ellos en rotarlo, no se cómo lo almacenan. Por muchas recomendaciones que demos hay gente que lo ve simplemente como un producto más. Hay otros que lo valoran. Hay quienes se apoyan de la marca para crecer. Tratamos de visitar semanalmente a los restaurantes que compran nuestro café, para hablar con los baristas y controlar la máquina porque al final es Café Carbone el que sale por ahí. Ese es mi punto diferenciador, ahí soy perfeccionista.
Café, talleres y regalos
El secreto de Pietro Carbone es la mística hacia el trabajo y así se proyecta. Como el midas del oficio todo su equipo se contagia de su entusiasmo. Todos los que lo conocen también y doy fe de eso. En la Accademia del Caffé Carbone Espresso está servido el menú de opciones entre talleres, regalos y placeres culposos.
