El asado negro es una creación culinaria de nueva data y no hay investigación seria que contradiga su origen decimonónico. Siendo una comida nacional y tradicional, no es un plato típico y aunque el manto de salsa que lo baña lo hace suntuoso y extraordinario, de mantuano no tiene nada. Por cierto, la cocina mantuana no existe y no lo repita más, por favor.
En cuanto a su mítica procedencia vale destacar la cuestión: ¿qué hace de el asado negro un patrimonio del gusto venezolano? A continuación comparto pistas de la raíz del asunto.
La dudosa nobleza del asado negro no le resta gusto, pero si títulos nobiliarios, entonces al no haber información de su linaje, el asado negro podría pertenecer a la casta de «los pardos». Enhorabuena su ascenso dentro la jerarquía culinaria, no necesitó pleitecía alguna ante la Real Cédula de Gracias al Sacar. Su trajinar encontró reconocimiento en la mesa y su casta consta en el sacramento de sus sabores cuyos orígenes además son de olla, de caldero.
Todo este proemio es para dejar constancia que el asado negro es el asado criollo editado. Y agrego la frase memorable de Yo soy tu padre (I am your father), referida como un arquetipo jocoso a esta historia lúdica del asado negro.
Para demostrar que su verdadera prosapia está en el asado criollo, comparto algunas pruebas de sus antecedentes.
«Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla y perejil picados, y un poquito de pimienta. Cuando se esté friendo, se le agregan unas dos bolas de chocolate molidas y un poquito de azúcar o papelón raspado«. Febres Cordero, Tulio, 1899, «Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa», Mérida, Venezuela. Séptima edición 2006. Consejo de Publicaciones Universidad de Los Andes.
«La mujer caraqueña no se amilanaba por estar en la cocina. Antes, por el contrario, le gustaba y tenía orgullo en preparar un dulce o un platico sabroso, bien por gusto o para la casa o también como negocio (…) Otro plato netamente caraqueño era el asado mechado; con su salsa bien quemada constituía una delicia con sus papas abizcochadas y la imprescindible ensalada de lechuga.» se lee en La Historia de la Alimentación en Venezuela de José Rafael Lovera, en el Indice de la Antologia Documental, «La Cocina de la Mujer Caraqueña»pág 371 y 373.
Modo de preparar:
Se compra la carne que se llama muchacho, se puya y se le ponen pedazos de jamón, tocino, alcaparras; luego se adoba con cebolla (rallada), ajo un poquito de vinagre, sal, pimienta; se deja un buen rato. Se pone aceite, que quede bien caliente y se pone a dorar que quede muy bien; cuando ya esté doraditose le pone el aliñoy un poquito de agua para que ablande lentamente, más o menos una hora. Se le va poniendo agua cada vez que se seque y eso forma la salsa negra que tiene el asado. Peñalver, Alvaro, 1979, «La Cocina Criolla de Venezuela», Sexta edición, Revistas Unidas de Venezuela.
Es digno de destacar el «Asado Criollo de Muchacho o de Pulpa de Res» de la 376 del libro rojo de Mi Cocina de Armando Scannone. Su receta es la herramienta que uso en SaberyComer para vincular a nuestros comensales con la nostalgia y la compartiré en la siguiente publicación.
Demostrados entonces los atributos del asado negro, quedan revelados los misterios de su impronta nostálgica. Pueden entonces sentirse libres de pecado todos los baby bommers entusiastas del asado negro (o criollo editado) y llevarlo en su verbo y gusto con hidalguía. Publíquese y sírvase.
