Las empanadas venezolanas son, la cotidianidad y la alegría. Me cuesta creer que hayan tantas historias atesoradas dentro de su pliegue. Los recetarios criollos documentan que la masa de maíz blanco se ha preparado agregando manteca de cochino, yemas de huevo y papelón. Y aunque el punto dulce está vigente: Armando Scannone lo sugiere en su libro rojo de Mi cocina a la manera de Caracas para las empanadas rellenas con queso, pollo y quizá a las de caraotas, pero a las de pescado no le pone.
Comí empanadas en las cantinas de los siete colegios en que estudié: desde las esnob rellenas con queso emmental del Emil Friedman, las de sazón ibérica del colegio de monjas, hasta las recalentadas del liceo Francisco Espejo. Pero las memorables, las verdaderas empanadas venezolanas, esas hay que saber encontrarlas. Mi mamá sazonaba la masa con papelón y el jugo de un pimentón rojo licuado. Mi nona le ponía huevitos cocidos a las rellenas de carne molida.
Choroní, Puerto La Cruz, El Palito y Caraballeda son el lugar común de las mejores empanadas de cazón, tripa e’ perla y camarones. En Caracas siempre hago una parada en la zona comercial de Chacao. El tarantín se llama PapAbuelo’s, es popular y siempre está lleno. No es pretencioso y lo agradezco porque me chocan las empanadas “académicas” rellenas de “si chef, oído chef” pero huérfanas de madre y abuela.
Las empanadas que recuerdo con más gusto fueron las de una cena romántica en Barquisimeto. Tras cuatro años trabajando como arquitecto, tuve que renunciar en una empresa de decoración. Ahí me iba de maravillas, había un compañerismo especial y cultivé varios de los que hasta hoy son mis amigos. El equipo a cargo de la instalación del mobiliario había planificado una sorpresa de despedida. El último día me habían hecho una reservación en un restaurante de uno de los barrios populares más grandes del centro de la ciudad de Barquisimeto, en el Estado Lara.
-Jamilita: te vamos a invitar una cena romántica- dijo Jorge Castillo uno de los tipos más inteligentes que he conocido. Yo acepté.
Se montaron cinco en mi Chevette, todos baquianos menos yo. Los barrios no duermen y menos Barrio Unión donde después de las 9 de la noche, no sube la policía porque es muy peligroso. Pero yo llegué al restaurante escoltada por mis amigos. Como si lo hubiera soñado, me ubicaron con vista al bar. La mesa tenía un aviso hecho con un cartón que decía “reservado”. Un morenazo se acercó y puso en el piso una caja de Pilsen y me dijo, bienvenida mi reina, relájate. Eso hice.
Bailé las de Hector Lavoe, pero el aroma de los aliños y la fritanga me sacaron del trance. Esta vez el morenazo puso tres potes en la mesa y dijo: Las tres Marías mija: guasacaca, salsa de ajo y picante de ají de leche. Los muchachos me tenían una cena romántica de empanadas venezolanas, doradas, abombadas y chiquiticas.
Mi querido Javier Quintero dijo: -Jamilita, vamos a cenar las famosas empanaditas de a Bolívar.-
Miden 6 cms. como máximo. La masa es dulce y delgada. Los rellenos exquisitos, endógenos y variados: de queso de cabra, carne molida, picadillo, caraotas con queso caroreño, guisado (sabían más bien como a restos de hervido de gallina, pero yo me las disfruté). Las sirvieron en cantidades industriales, así que la delicadeza de su tamaño las hacía un vicio. Entre cada tanda de cervezas una tanda de empanadas, salsa de ajos, guasacaca y picante. Incluso cuando pedí clemencia me tenían un “avío” consistente en una bolsa de papel aceitado de empanaditas surtidas, y Pilsen obviamente.
La memoria de los gustos adquiridos apunta a preservar esta como mi cena romántica de Las empanadas más importantes de mi vida.
Les comparto la receta para que la masa de tus empanadas venezolanas le hagan justicia al relleno. Pueden consultar los tipos de corte de los vegetales haciendo click aquí . También les dejo mi receta del relleno de carne molida para que tus empanadas queden como las de la cantina de la escuela.
Si te dicen que te quieren más que a una empanada de carne, simplemente no le creas.
En un envase pones la harina precocida, la sal y el melado de papelón.
Agrega el agua tibia.
Revuélvela ligeramente con la mano hasta que se hidrate (unos 3 minutos).
Amasa apretando la mezcla contra el envase hasta que se vuelva elástica y compacta.
De ser necesario agrega ¼ de taza de agua tibia adicional, no más de eso ya que la masa para empanadas debe quedar firme.
En un envase vierte las 3 cucharadas de aceite la ½ taza de agua tibia y resérvalo.
Prepara la superficie de trabajo:
Primero corta la bolsa de plástico para obtener una lámina rectangular.
Pon una de las tablas sobre el paño húmedo, esta quedará fija a la mesa de trabajo.
Extiende la bolsa sobre la tabla y humedécela con la mezcla de agua y aceite.
En un caldero pesado vierte el aceite y caliéntalo a fuego alto.
Forma una bola de aproximadamente 6 cms. y la pones centrada sobre la lámina de plástico humedecida. Tapa la bolita con el resto del plástico que la cubra toda.
Con la otra tabla presiona la bolita de masa hasta que quede un disco circular de aproximadamente 3 a 4 mm. de grosor.
Despega la lámina de plástico de la superficie de la masa y rellena la empanada.
Cierra la empanada juntando las dos mitades del círculo. Ayúdate tomando la lámina de plástico.
Forma la empanada usando un cortador: yo la corto presionando la masa con el borde de un envase plástico.
Elimina los bordes sobrantes de masa.
Ya la empanada está lista para freír.
Humedece tus dedos para despegar la empanada de la lámina de plástico. Levántala con cuidado y viértela en el caldero con aceite caliente.
Con la ayuda de una cuchara baña la superficie de la empanada de aceite caliente mientras se está cocinando. Voltéala procurando que se dore.
Con la ayuda de una escudilla saca la empanada del caldero y déjala escurrir en un a bandeja preferiblemente con papel absorbente.
