¿De dónde sale eso de asado negro? Sale del ensayo en la cocina, de saborear la carne chamuscada y agregar dulce para balancear el ahumado. La receta de asado negro que inspira a SaberyComer reune varios documentos calibrados en el laboratorio. De ahí resulta una referencia que destaca: el “Asado Criollo de Muchacho o de Pulpa de Res” de la 376 del libro rojo de Mi Cocina de Armando Scannone.
Pero en la historia también se sabe de la Carne con Chocolate de Don Tulio Febres Cordero o del Asado Antiguo a la Venezolana que se lee en La Historia de la Alimentación en Venezuela de José Rafael Lovera.
Como toda receta memorable, el mejor aporte del asado negro es vincular a nuestros comensales con la nostalgia. Para el acto magestuoso de comer (en familia) invitamos al festín del asado negro y compartimos el guión (la receta) para su puesta en escena (en la mesa).
La receta de asado negro que inspira a SaberyComer
Debes macerar la carne de un día para otro en su adobo.
El adobo lo preparas con la mezcla de todos los vegetales, las 3 cucharadas de aceite y las especias: Laurel, oregano, sal y pimienta. Cubre la carne con el adobo y refrigérala en un envase con tapa hasta el día siguiente
Para sofreír la carne, primero retira el exceso de adobo y resérvalo.
A un caldero grande y pesado le agregas el 1/4 de taza de aceite y el azúcar y lo calientas a fuego medio sin revolver y hasta que el azúcar esté de color marrón dorado.
Pon a dorar la carne volteándola por todos lados. Debe quedar color café: aproximadamente 30 minutos.
Incorpora el adobo y la melasa dándole un par de vueltas a la carne mientras se cocina por unos 15 minutos.
Agrega el litro de caldo, deja que hierva por 10 minutos y luego regula la llama a fuego medio. El asado debe cocinarse por lo menos 3 horas agregando agua cada vez que el nivel del caldero baje a la mitad de su nivel.
Pasadas las 3 horas debes verificar la textura de la carne pinchándola con un tenedor. Debe salir con facilidad.
Si le falta ablandar, déjala cocinando 1 hora más. En los últimos 30 minutos el líquido debe reducir a la cuarta parte del caldero. Agrega el melado de papelón, revuelve y apaga el fuego.
Saca la carne apártala y deja enfriar la salsa para sacarle el exceso de grasa. Para este procedimiento es preferible guardarla en la nevera por unas 6 horas. También puedes sacar la grasa pasando una cuchara grande por la superficie.
Una vez retirado el exceso de grasa hay que pasar la salsa por un colador «apretando los sólidos con una cuchara de madera» como dice Don Armando Scannone en la 376 del Libro Rojo.
La salsa del asado negro es muy espesa, por lo que se debe reducir el líquido a fuego medio bajo, rectificando el punto de sal y de dulce y agregando más si es necesario.
Pues hay que apelar al recurso del roux, que es un espesante preparado con harina y mantequilla en la misma proporción.
Presenta el asado negro en la mesa cortado en ruedas de 1 a 1 1/2 cm. Lo mejor es meterlo un par de horas a la nevera envuelto en plástico film. Para cortarlo necesitas paciencia y precisión o un cuchillo eléctrico. Cuando está frío retiras el plástico film y con un cuchillo liso y muy afilado realiza los cortes.
Finalmente extiende las rodajas sobre una bandeja y báñalo con una buena porción de salsa.
Para acompañar este plato fuerte es perfecto un puré de papas y ensalada de hojas verdes con aderezo cítrico. También es costumbre que el asado negro sea «la salsa» para una pasta o el relleno de una arepa. Yo prefiero como me indica la nostalgia de lo que salía de la cocina de mi Nona María y de tía Luisa: asado negro, arroz blanco, plátanos horneados, puré de papas, ensalada verde con aguacate, y de postre quesillo.
